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The Food Almanac: miércoles 13 de marzo de 2013

The Food Almanac: miércoles 13 de marzo de 2013

Sabor de hoy
Hoy es Día Nacional del Pichón. De todas las aves que comemos comúnmente en esta parte del mundo, el pichón es el más delicioso. Un pichón es una paloma bebé. Es un ave criada en una granja, por lo que no debe preocuparse de que provenga de debajo de un puente. Aún no ha volado, pero estaba a punto de realizar ese ejercicio cuando fue cosechado. Un pichón de primera es más grande que una paloma adulta, porque sus padres lo alimentan constantemente y hace muy poco más que comer. Engorda y por eso sabe tan bien.

La carne del pichón es roja, y cuando se cocina a medio crudo (la temperatura perfecta) puede engañar al comensal haciéndole creer que está comiendo algún tipo de carne de res o ternera liviana. Las aves son más grandes que las codornices pero más pequeñas que las gallinas de Cornualles, con un mayor porcentaje de carne de pechuga que en la mayoría de las demás.

Hubo un tiempo en que bastantes restaurantes de la ciudad servían pichón. Antoine's tenía un plato clásico llamado salsa pigeonneau Paradis que tenía una salsa dulce y salada con uvas. Todavía está ahí, pero lo hacen con pollo. Mosca se usa para asar pichones con romero y ajo. El último restaurante en ofrecerlo con regularidad fue Peristyle. Si lo ve en alguna parte, pídalo. No es particularmente caro y es un manjar entre las aves de corral.

Diccionario geográfico gourmet
Cala Crawdad, Nevada es un brazo del lago Mead, el embalse formado detrás de la presa Hoover. Al mirar los mapas de satélite, es difícil imaginar que muchos cangrejos (cangrejos) vivan allí. Las Vegas está cerca, pero no es necesario que conduzca hasta allí para encontrar algo para comer. Bistro Zinc en Henderson nos llama la atención. Está a siete millas de distancia en helicóptero. Es posible que desee ir por ese camino, porque Crawdad Cove Road es un largo camino de tierra.

Comida en Broadway
Una obra de teatro llamada La granja de pichones Inaugurado en esta fecha en 1918, en el Bijou Theatre de Nueva York. Es más celebrado como el debut de Tallulah Bankhead, pero fue un fracaso, cerrando después de solo un mes. También estaba Julia Bruns, quien tenía fama de ser la chica más hermosa del mundo. No puedo encontrar ninguna información sobre la trama de la obra, pero fue escrita por Fanny y Frederic Hatton. Frederic "Fritz" Hatton es el subastador desde hace mucho tiempo en la fabulosa subasta de vinos de Napa cada año, pero es demasiado joven para ser el mismo tipo. ¿No es esta la pieza más aburrida que jamás hayas leído en este departamento?

Diccionario comestible
satay, norte.--Los kebabs del sudeste asiático, los satays, se encuentran entre los platos más comunes en Indonesia y Malasia. Están hechos de dos formas. El pollo, la carne de res o el cerdo se cortan en tiras largas, se marinan y luego se ensartan en forma de zig-zag en una brocheta. O puede convertirse en una albóndiga finamente molida y empaquetarse alrededor del pincho. (Los satays de camarón se hacen muy a menudo en este último estilo). De cualquier manera, los pinchos se asan a la parrilla y se sirven con (la mayoría de las veces) una salsa de maní. Los satays suelen aparecer como aperitivos en todo tipo de restaurantes asiáticos de este país, especialmente en los tailandeses.

Regla de comedor hábil # 441:
Para evitar parecer estúpido, asegúrese de que el ave que está pidiendo tenga carne blanca antes de preguntar por qué no hay carne blanca en su porción. El pato, el pichón y la codorniz no lo hacen.

El viejo sabio de la cocina Sez:
La mayoría de las aves con hueso tardan el doble de tiempo en cocinarse que aquellas a las que se les han quitado los huesos. (Esto se debe a que las aves deshuesadas tienen más superficie expuesta).

Bebidas a través de la historia
Hoy, en 1764, fue el cumpleaños de Carlos, el segundo conde de Grey. El es el hombre para quien Té Earl Grey es nombrado. Esa es una mezcla de tés negros con sabor a bergamota cítrica.

Annals Of American Restaurantes
Lorenzo Delmonico nació hoy en 1813. Se hizo cargo de la dirección del restaurante que sus tíos abrieron en Nueva York, y lo convirtió en el primer fenómeno gastronómico de Estados Unidos. Delmonico aquí en Nueva Orleans fue nombrado por el restaurante de Nueva York, aunque no hubo conexión directa. "Delmonico" era sinónimo de "restaurante", un nuevo concepto en aquellos días.

Alimentos en el comercio internacional
En este día de 1989, todos Fruta Se retiró del mercado importado a los Estados Unidos desde Chile, porque se creía que un envío de uvas había sido envenenado con cianuro. Sin embargo, eso pasó rápidamente y en estos días una gran cantidad de fruta fuera de temporada (para nosotros) proviene de Chile, en particular moras, arándanos, frambuesas y espárragos. Una gran cantidad de esto ingresó al país a través del puerto de Gulfport, Mississippi, lo que puede explicar por qué tanto terminó en Nueva Orleans.

Entretenimientos preprandiales
¿Qué hacían los orleanos para divertirse antes de tener restaurantes? Fueron al teatro. El Teatro St. Charles incendiado en esta fecha en 1842. Nueva Orleans era la tercera ciudad más grande de América, y el St. Charles era uno de los teatros más grandiosos de su época. Contaba con cuatro mil asientos, cuarenta y siete palcos y un escenario de noventa pies de ancho y profundidad. Estaba en St. Charles entre Gravier y Poydras, más o menos donde está ahora el Hotel Inter-Continental. El incendio comenzó en una fábrica de ataúdes adyacente.

Los Santos
Este es el día de la fiesta de San Geraldo de Mayo, un abad irlandés que vivió en los años 700.

Alimentos homónimos
Diente de Lianne, un jugador de hockey olímpico de Australia en 1996, recibió su primera bofetada hoy en 1962. Golfista profesional Andy Bean mejoró su vida hoy en 1952. Actor Fred Berry subió al escenario de la vida hoy en 1951.. John "Home Run" Baker, miembro del Salón de la Fama, dio su primer golpe (a su madre) hoy en 1886. Actriz de televisión Arroz Gigi salió a la luz hoy en 1965. Cantante de R&B Candi Staton fue desenvuelto hoy en 1940.

Palabras para comer
"Ella nunca ha estado más cerca de la vida que la mesa de la cena".Janet Flanner, corresponsal de la revista New Yorker Magazine en Francia desde hace mucho tiempo, escribiendo sobre Elsa Maxwell. Hoy es el cumpleaños de Flanner, en 1892.


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Tiramisú de Limoncello

Hemos estado haciendo mucho entretenimiento recientemente, y cuando se trata de postres, me aburro de hacer lo mismo con demasiada frecuencia. Mis postres favoritos personales son Panna Cotta y Tiramisú, y preparo estas dos especialidades italianas cuando tenemos invitados porque se pueden preparar con anticipación, ¡y ambas son deliciosas !. Como tiendo a aburrirme fácilmente, siempre estoy jugando con los ingredientes para crear nuevas versiones de estas delicias tradicionales. Recientemente creé un Tiramisú de Fresa que fue un gran éxito entre nuestros invitados, y como ese fue tan bien, decidí crear una versión con sabor a limón. Quería agregar Limoncello a mi lista de ingredientes ya que tiene un sabor a limón agrio, muy intenso que es delicioso, y le dio un perfecto sabor a limón fresco a este postre. Dado que este no es un tiramisú tradicional, tomé la decisión de dejar los huevos, ya que a muchas personas les preocupa consumir huevos crudos. Aunque cambia un poco la textura, es delicioso y lleno de sabor.

El limoncello es un licor de limón que se originó en la zona de la costa de Almafi, aunque ahora está disponible en todo el mundo y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas que venden alcohol. Si no lo encuentra, siempre puede hacerlo en casa usando mi receta de Limoncello. Para asegurarme de que mi tiramisú tuviera suficiente sabor a limón, también agregué un poco de cuajada de limón a mi crema de mascarpone. No se preocupe por el alcohol en el Limoncello, ya que se evaporará cuando esté cocido. Este postre es ideal para entretener, ya que en realidad es mejor si se prepara el día anterior y se deja reposar en el refrigerador durante la noche. ¡Esta receta hace una sartén grande de 13 x 9 pulgadas, que servirá para 10 a menos que tenga invitados muy hambrientos! Si realmente no desea incluir el Limoncello, simplemente puede aumentar los ingredientes para el jarabe de limón y usarlo para mojar las galletas.


Valoración de los clientes

Principales reseñas de los Estados Unidos

Se ha producido un problema al filtrar las opiniones en este momento. Por favor, inténtelo de nuevo más tarde.

Rachel Laudan ha escrito un himno al plato del almuerzo, una rapsodia sobre el tema de dos cucharadas de arroz.

Las imprentas están llenas de libros brillantes sobre la cocina de la costa del Pacífico. Laudan dice que no tiene nada en contra, pero que le interesa la comida local. Las recetas que concluyen cada uno de los ensayos de este libro incluyen platos como la sopa de patas de cerdo de Okinawa. No encontrará nada con salsa de cebolla y jengibre lilikoi-Maui encima. (Lilikoi es el término local para la fruta de la pasión).

Para alguien que había estado en las islas solo ocho años (como profesora de historia de la ciencia en la Universidad de Hawái), realmente conoce su rutina local (pero, sorprendentemente, la rutina no se usa en ninguna parte de este libro).

Para Laudan, la comida no es solo una forma de mantener el cuerpo alimentado. La forma en que la gente está en el este, su tendencia a evitar las comidas extrañas, su disposición a hacer grandes esfuerzos para mantener las tradiciones culinarias en nuevos entornos cuentan una gran historia.

En Hawái, cuentan la historia de la creación de una sociedad multiétnica y multicultural exitosa. Ella no llega tan lejos como el historiador Gavan Daws, quien dice, correctamente, que Hawai es la sociedad multiétnica más exitosa de la Tierra, pero sí observa que en las islas, la mitad de los matrimonios cruzan fronteras étnicas o culturales.

Cruzar los límites de los alimentos es igualmente importante, en su opinión. La comida local es un desarrollo significativo, la descendencia de "una Babel culinaria".

"Hay pocos lugares en el mundo", escribe Laudan, "donde la creación de una cocina es tan claramente visible".

Bueno, sí, si miras, y aquí es donde sobresale "The Food of Paradise". Tengo al menos un par de cientos de libros de cocina hawaianos (solo una fracción del total publicado), pero todos juntos no proporcionan tanta materia en que pensar como el único volumen de Laudan.

Aunque admirablemente minuciosa, no llega a los extremos de la comida local: no se mencionan ni las tripas de leche ni la gelatina de dedo.

Una de las cosas que ha hecho es comparar diferentes ediciones de libros de cocina locales. Los cambios en las recetas son reveladores.

Toma el empujón. (Se pronuncia po-kay, de una palabra hawaiana, usualmente se toma como la palabra para cortar, aunque esto es controvertido). Es tan común que seguramente ha existido desde siempre, pero Laudan dice que no. Parece haber sido creado alrededor de 1970, una combinación típica (para Hawái) de temas de varias fuentes, las principales hawaianas y japonesas, con notas menores de América y otras partes de Asia. El resultado es puro hawaiano local. (Poke es simplemente pescado crudo en cubos, preferiblemente atún ahi, con un mínimo de sabor a cebolla o cebollín o algas marinas y posiblemente sal o shoyu, pero desde que se publicó este libro se ha convertido en un concurso para idear las combinaciones más inesperadas. También ha habido versiones desde hace mucho tiempo. de mariscos cocidos, en particular pulpo bebé.)

La comida local, como cocina identificable, "comenzó a aparecer en las décadas de 1920 y 1930", escribe Laudan. Ha hecho su tarea, entrevistando a preparadores de alimentos y vendedores en lo que ella llama Open Markets.

Este es en gran medida un libro de Honolulu. A pesar de ser el lugar más cosmopolita de las islas (si no de todo el Pacífico), Honolulu también ha conservado muchas más tradiciones gastronómicas locales que Maui.

En el mercado de agricultores de Aloha, Laudan encontró sangre de cerdo fresca, tripas frescas, pescado seco y lomi oio. (Ocasionalmente puedes encontrar alguno o todos estos en Maui, pero no al mismo tiempo en el mismo lugar. Si alguna vez te encuentras con lomi oio, carne de bonefish raspada con una cuchara (un antepasado de poke), definitivamente estás fuera de la zona turística.)

Hay algunas rarezas aquí que revelan que Laudan es malihini, aunque muy simpático. Ella dice que el hielo raspado a veces se llama raspado en las islas vecinas. Habla de los días de los "jets durmientes" (no eran jets). Empieza a sembrar piña demasiado pronto.

Pero Laudan aporta entusiasmo, una amplia experiencia como viajera por el mundo y las habilidades de una investigadora profesional a su libro, que es fácilmente el trabajo más sólido sobre comida local que existe.


Ver el vídeo: El Postre 13 de marzo 2012 (Noviembre 2021).