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Preguntas y respuestas: ¿Qué hay de nuevo con Christina Tosi de Momofuku Milk Bar?

Preguntas y respuestas: ¿Qué hay de nuevo con Christina Tosi de Momofuku Milk Bar?

Hablamos con Christina Tosi, la chef ganadora del premio James Beard 2014 y propietaria del siempre popular Barrita de leche Momofuku, sobre sus últimas empresas y el período previo a su participación en el evento culinario del vecindario New Taste of the Upper West Side el 31 de mayoS t.

¿Qué preparará para el evento Comfort Food Classics de este año en el evento New Taste of the Upper West Side de este verano?

Algunas novedades en nuestras clásicas y reconfortantes trufas para bizcochos. Pequeños bocados deconstruidos de nuestros pasteles de capas favoritos: cumpleaños, fresa-limón y chocolate alemán (¡no duermas, hay un relleno de pastel de crack pegajoso en este!).

¿Cree que tiene la oportunidad de ganar el premio al Mejor Plato de Comida Confort nuevamente este año como lo hizo el año pasado?

¡El Upper West Side tiene un gran talento! Será un campo de batalla feroz, seguro. Creo que todo dependerá de si la multitud se siente sabrosa o dulce.

¿Cuáles son algunas de las cosas que podemos esperar durante el evento New Taste de este año y por qué disfrutas participar en el evento?

El Upper West Side es un lugar tan vibrante y reconfortante para estar en esta ciudad loca y bulliciosa. El ambiente del evento es siempre tan familiar incluso entre una multitud de extraños. ¡Me encanta examinar los últimos talentos del barrio, ver sus platos más nuevos y divertirme con la comida y la bebida con mi equipo!

¿Estás trabajando en nuevas golosinas para la barra de leche?

¡Siempre estamos en modo de prueba de recetas! El pan de huevo y queso cheddar es nuevo en el menú de Milk Bar a partir de la semana pasada, al igual que algunos nuevos sabores divertidos y suaves de temporada como limeade de arándano, tarta de queso de arándano, verbena de yuzu, crema de mandarina y cóctel de frutas.

¿Qué opinas de tu nominación al premio James Beard de este año?

Es un gran honor estar nominado. ¡Llevo la insignia con orgullo y motivación para mí, mi equipo y cada nuevo plato!

¿Podemos obtener un adelanto de los próximos proyectos en los que pueda estar trabajando?

¡El libro de cocina número dos saldrá en la primavera de 2015 con Clarkson Potter! Vida de la barra de leche celebrará la cultura hilarante, ingeniosa y amante de la diversión de Milk Bar a través de recetas dulces y saladas y una buena narración de cuentos a la antigua.

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @JoannaFantozzi


Q & # 038 A con Momofuku Milk Bar & # 8217s Christina Tosi

Se necesita más para convertirse en un ganador del premio James Beard (y uno de los chefs pasteleros más conocidos del país) que solo cupcakes de terciopelo rojo o galletas con chispas de chocolate. De hecho, mucho antes de que Dominique Ansel's Cronut tomara Nueva York por asalto, Barrita de leche MomofukuChristina Tosi ya había introducido su propia serie de dulces revolucionarios en el canon culinario, como Leche de cereales, Galletas de compost y Pastel de galletas.

“Casi todas nuestras creaciones tienen una historia divertida detrás, que siempre me recuerda que nunca me debe tomar tan en serio”, se ríe Tosi. “Por ejemplo, el Crack Pie nació de la determinación de hacer un pastel de azúcar, un cruce autoproclamado entre un pastel de mantequilla pegajoso y un pastel de ajedrez, sin medir nada y sin hornear el lechón. Realmente se nombró a sí mismo ”, agrega.

El proceso de Tosi puede parecer improvisado, pero su creatividad e impulso la han llevado lejos, catapultándola de oficial de seguridad alimentaria para MomofukuDavid Chang, chef, propietario y fundador de Bar de lecheDinastía en constante crecimiento de tiendas de postres extravagantes, que actualmente incluye seis puestos de avanzada populares en Nueva York y uno en Toronto.

"Apertura Bar de leche Definitivamente ha sido mi mayor logro personal ”, reconoce Tosi. “Lo creé, lo pinté, lo horneé, lo corté y lo serví por mi propia voluntad. Fue lo más difícil que he tenido que hacer en mi vida y no cambiaría nada sobre cómo cambió, desafió y me formó como persona, amigo, líder o chef ". También hablamos con la inspirada creadora de Bagel Bombs y Thanksgiving Croissants sobre por qué las mujeres tienden a dominar el mundo de la pastelería, su comida favorita (sabrosa) de placer culpable y cómo planea reclamar su título de "Mejor plato reconfortante" en el próximo New Taste. del Upper West Side.

¿Siempre te gustó la comida y la cocina mientras crecías?
Cuando era niño, era infamemente quisquilloso con la comida, pero también tenía un infame gusto por lo dulce y todo lo que quería era postre para cada comida del día. Mi madre dejó de permitirme comer solo postre, así que entré a la cocina para enseñarme mis postres favoritos. Me gustó tanto que decidí ir a la escuela de cocina y hacer de ella mi profesión.

¿Qué le hizo decidir seguir una carrera como pastelero en lugar de ser un cocinero sabroso?
Tengo los dientes dulces (a diferencia de los dientes salados) y quería encontrar un trabajo que desafiara mi mente creativa, que me mantuviera de pie, rebotando todo el día, que me empujara a ser duro y feroz, y nunca me dio la oportunidad. oportunidad de sentirse aburrido o estancado. También ME ENCANTA hornear para la gente, para alimentar a la gente. ¡Así que crucé los dedos, metí el pie en la puerta en algunas cocinas, me postulé para la escuela culinaria y salté!

¿Qué trabajo diría que realmente puso en marcha su carrera?
Me contrataron como jefe de panadería en Star Island, una isla frente a la costa de New Hampshire, con la tarea de hornear para 800 personas, 3 comidas al día, 7 días a la semana. ¡Tenía mi propia pequeña cocina de panadería y finalmente una audiencia real! Trabajé horas locas, subsistí con galletas, pasteles y tartas, y me encantó cada minuto. Sabía que no había vuelta atrás después de eso.

¿Cuál es el mejor consejo que ha recibido de un mentor o amigo chef?
De mi madre: & # 8220Christina, sé tú misma. & # 8221

¿Qué consejo le daría a los chefs (pasteleros o no) que recién se inician en este negocio?
Asegúrese de que lo dice en serio y de que está entrando en este negocio por las razones correctas. A partir de ahí, mantenga la cabeza baja, proteja su sentido de sí mismo y, haga lo que haga, ¡siga presionando!

¿Cómo se involucró originalmente con David Chang y qué lo inspiró a lanzar Barrita de leche Momofuku?
Trabajé como autónomo para Dave haciendo trabajos de seguridad alimentaria. ¡Y supongo que vio algún tipo de "impulso" o "promesa" en mí más allá de los planes de HACCP! Me ofreció trabajar a tiempo completo para ayudar en las "operaciones" de trabajo, que eran principalmente trabajo de oficina, tanto como la oficina de un restaurante es "trabajo de oficina".

Además del Crack Pie, ¿puedes compartir las historias de origen de algunas de tus otras creaciones exclusivas?
Las galletas de compost nacieron en Star Island, donde las tormentas llegaban y tendríamos la tarea de preparar una galleta sin suficientes chispas de chocolate para hacer galletas con chispas de chocolate o avena para hacer galletas de avena, limpiar los armarios y la moda. juntos & # 8220compost cookies. & # 8221The Cereal Milk fue un intento de crear una panna cotta (uno de los postres más simples que un pastelero debería tener bajo la manga) pero con un sabor interesante que llegaría a casa y competiría con los platos salados memorables que siempre vienen antes del postre. !

Tal como están las cosas, sus postres combinan algunos ingredientes bastante inverosímiles. Pero, ¿recuerda haber probado alguna receta que no haya funcionado en absoluto?
SIEMPRE hay más fracasos que éxitos. El proceso de desarrollo de recetas siempre, siempre, siempre se trata de editar. Acerca de controlar su ego en la puerta y aprender a dejar ir la inspiración cuando simplemente no se traduce en un postre exitoso.

¿Qué tendencias en el mundo de la pastelería realmente respalda y cuáles desearía que ya murieran?
Pienso que las tendencias van y vienen y no presiono para mantenerme a la vanguardia. Me esfuerzo por mantenerlo real dentro de mí y dentro de las paredes de Milk Bar. Intento enseñar a no juzgar nunca, a no preocuparme nunca por lo que está de moda, lo que no está de moda, lo que está por venir, lo que está de moda. No creo que realmente puedas crear con esas cosas en mente. No se trata de ser como cualquier otra persona o de encajar, se trata de ser uno mismo y defenderlo y abrazarlo con confianza. Ese es el secreto de Milk Bar.

Si solo pudieras comer un tipo de postre por el resto de tu vida: galletas, pastel, pastel o helado, ¿cuál sería y por qué?
Galletas de chispas de chocolate, recién salidas del horno & # 8230.

¿Hay algún ingrediente con el que no puedas trabajar (o comer)?
Creo en ser una persona de mente muy abierta. Intentaré cualquier cosa una vez.

¿Cuál es tu comida favorita (sabrosa) de placer culpable?
¡Nachos!

¿Por qué crees que las mujeres aparentemente dominan el mundo de la pastelería, mientras que los hombres ganan mayor notoriedad como cocineros ejecutivos?
No tengo ni idea. Solo trabajé para pasteleros masculinos antes de estar al frente de mi propia pastelería. Como la mayoría de los temas candentes, creo que depende de a quién le preguntes y cuál sea su experiencia.

Me imagino que te preguntan todo el tiempo cómo es ser mujer en la comunidad de restaurantes. ¿Crees que la disparidad entre los sexos es una conversación importante a seguir, o crees que en realidad es perjudicial seguir destacando las diferencias?
Siempre me enseñaron a ser yo mismo y a no preocuparme por el resto. ¡Trabajo muy duro para hacer espacio y alentar a todos en esta industria y planeo hacerlo hasta el final!

¿Cómo fue ganar un premio James Beard Award por & # 8220Rising Star Chef & # 8221? ¿Fue particularmente agradable vencer a los chefs "sabrosos" en esa categoría?
Es una sensación bastante fenomenal. En primer lugar, te desmayas, no te das cuenta de lo que REALMENTE acaba de pasar y te quedas de pie y sonríes y te tropiezas con algunas palabras. Pero DESPUÉS del hecho, ¿pensar en lo que realmente se necesita para ser nominado y luego GANAR? Es un lugar muy honrado para estar. No mezcla las galletas más rápido, pero hombre, te hace sentir tan lleno de energía encorvado sobre una batidora de 140 cuartos de galón.

Your Cake Truffles le ganó el título de “Mejor plato reconfortante” en New Taste of the Upper West Side el año pasado, que defenderá el 30 de mayo. ¿A quién ves como tu competencia más feroz y qué crees que se necesitará para volver a ganar?
Hay MUCHO talento en el Upper West Side. Es & # 8217s cualquier hombre o mujer & # 8217s juego! Creo que el ganador lo mantendrá simple, pero encontrará una manera de perfeccionar el sabor, la textura y la inspiración reconfortante de una manera nueva e inteligente.


Momofuku & # x27s Christina Tosi presenta recetas de & quotMilk Bar Life & quot


Rollo de beso de Hershey & rsquos
PARA 4 A 6 PORCIONES

Uno de mis primeros libros de cocina como cocinera infantil fue Betty Crocker & rsquos Cookbook for Boys and Girls. Las recetas, todas estilo supermercado, eran muy emocionantes de hacer y de las que se enorgullecía un niño de diez años. Mi mejor amiga y yo nos obsesionábamos con hacer el & ldquoBubble Ring & rdquo, que era un molde Bundt lleno de trozos de pan de supermercado o masa de hojaldre envuelto alrededor de comida chatarra, ingredientes de pizza o, cuando se nos permitía usarlo, dulces y luego horneados.

  • 4 tubos (8 onzas) de panecillos, galletas o panecillos refrigerados
  • 32 besos de Hershey & rsquos, sin envolver

2. Abra los tubos sobre una superficie limpia de la cocina, desenrede la masa y separe la masa proporcionada. Con la palma de su mano, aplanar cada trozo de masa, luego cargar con un Hershey & rsquos Kiss: Junte los bordes de la masa alrededor del Kiss para que quede completamente cerrado.

3. Engrase una bandeja Bundt acanalada de 10 pulgadas (o una normal si eso y rsquos todo lo que tiene el rollo acaba de ganar y rsquot sea igual de bonito) y coloque los paquetes cómodamente dentro, escalonando cada una de las posiciones y apilándolos uno encima del otro en un zigzag patrón si le ayuda a cargar más en.

4. Hornee durante 30 a 40 minutos, hasta que el panecillo esté dorado. Retirar del horno y dejar enfriar un poco antes de sacar el rollo de la sartén en un plato para servir. ¡Romper y comer!

Este rollo es ideal para muchas vacaciones. En lugar de besos, use los dulces sobrantes de San Valentín y rsquos, Hanukkah, Halloween, Pascua o Navidad.

Para un acabado brillante, unte el anillo horneado con mantequilla derretida y espolvoree con azúcar de canela.

Este panecillo está destinado a comerse la mañana o el día en que se hornea como otros pasteles de supermercado, pierde su romanticismo si se sirve un día o más después.


Cerveza fría
PARA 4 TAZAS (DE 12 ONZAS) DE CAFÉ

Hacemos cerveza fría en Milk Bar durante la primavera, el verano y hasta el otoño remojando café molido Stumptown durante la noche en agua fría. Este proceso de "elaboración de cerveza" produce una taza de café menos ácido increíblemente suave y potente, pero suave, porque el café nunca entra en contacto con el calor. Estoy seguro de que será su nueva forma favorita de preparar café, servido a cualquier temperatura.

  • 1 y frasl 2 libras de café molido, como Stumptown (exclusivo) o Bustelo (estilo supermercado)
  • 6 tazas de agua fría

2. Cuele la infusión fría a través de un colador de malla fina en otro recipiente. Luego, vierta el café colado a través de un filtro de café nuevamente en la jarra enjuagada. Conservar en el frigorífico hasta por una semana.


CREPITAR
Rinde aproximadamente 4 tazas

Porque casi cada momento en que no comemos juntos la comida familiar, hacemos, degustamos o comimos un postre, rara vez lo hacemos en la comida familiar. Pero de vez en cuando no podemos ayudarnos a nosotros mismos. Esa tina de relleno de pastel de crack esperando ser horneada en costras de pastel de avena tostada te mira fijamente, y no puedes evitar preguntarte, y ldquo¿Y si ...? . . & rdquo Crack pie & reg se encuentra con brittle = Crackle. Es una versión mini, similar a un caramelo, de relleno de pastel de crack, horneado en una sartén en lugar de una base de pastel, pero tan adictivo como su hermana mayor. Hay un aspecto de elegir su propia aventura para hacer crujir: puede optar por su bocadillo sabroso favorito o usar el extremo de una caja de algo que necesite comer de la despensa.

  • 1 & frasl2 taza de azúcar granulada
  • 1 & frasl4 taza de azúcar morena clara compacta
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 1 1 y frasl4 cucharaditas de sal kosher
  • 4 1 & frasl2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
  • 1 & frasl4 taza de crema espesa
  • 2 yemas de huevo grandes
  • 1 & frasl2 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 taza de sabroso artículo de despensa (cereal, galletas saladas, papas fritas, pretzels, mezcla para bocadillos, granola, etc., ¡y las nueces y semillas también funcionan bien aquí!)

2. Batir los azúcares, la harina y la sal en un tazón mediano. Agregue la mantequilla, la crema espesa, las yemas de huevo y la vainilla y bata hasta que quede suave.

3. Vierta la mezcla en la bandeja para hornear y extiéndala con una espátula hasta que tenga un grosor de 1 & frasl4 pulgada. Triturar y espolvorear el elemento de despensa seleccionado sobre la mezcla. Hornee durante 12 a 15 minutos, hasta que esté marrón oscuro (cuando esté dorado, todavía estará un poco masticable, lo cual está bien, pero me gusta obtener un color real en mi crujido). Deje enfriar completamente.

4. Retire el crujido de la sartén y rómpalo en trozos medianos a pequeños con un machacador de carne o un rodillo pesado. Guarde la quebradiza en un recipiente hermético e intente engullirla dentro de un mes (o trate de no engullirla toda de inmediato).


Consejos para hornear de Milk Bar & # 8217s y Momofuku & # 8217s Christina Tosi

Este fin de semana en el Austin Food & amp Wine Festival, Christina Tosi de Momofuku and Milk Bar les dio a los asistentes una muestra de sus famosas galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de su libro. Barrita de leche Momofuku. Pero también compartió amablemente algunos consejos para hornear, incluido el proceso de batido de diez minutos de Milk Bar, la leche en polvo y por qué demasiada mantequilla nunca es algo malo. - “Me gusta usar leche entera. Crecí con leche descremada, pero la leche entera es la mejor. La leche que usamos en Milk Bar la obtenemos de un productor lechero orgánico local ". - “Soy un gran defensor de degustar y condimentar a tu gusto. En Milk Bar, cuando hacemos grandes tazones de cereal para hacer nuestra leche de cereal, normalmente sazonamos la leche con un poco de azúcar morena clara. El azúcar moreno claro ayuda a condimentar la leche tan [bien] que podría incluir tantos tipos diferentes de cereales ... Me gusta poner una pizca de sal en mi leche de cereal porque ayuda a agudizar el sabor. Soy un gran fanático de la sal en los postres, no para que sea necesariamente salado y dulce, sino solo para resaltar el sabor y la nitidez del postre ". - “Usamos leche en polvo en nuestro helado. En broma, me refiero a él como el MSG para pasteleros porque tiene una gran capacidad cuando se coloca en productos horneados para dar una gran profundidad de sabor ". - "La sal kosher es mi sal favorita para usar porque la sal yodada para mí es un poco demasiado fina y no proporciona el mismo tipo de sabor picante que la sal kosher cuando la usas para sazonar en productos horneados". - “La mantequilla es otro tipo de lección de predicación para mí. Es muy parecido a la leche entera orgánica. Usamos mantequilla de estilo europeo en todos nuestros productos horneados, y la mantequilla de estilo europeo generalmente tiene un contenido de grasa un poco más alto. Los productos lácteos se cultivan antes de batirlos en mantequilla, por lo que ya tienen una gran profundidad de sabor más allá de la mantequilla promedio, genérica, comprada en la tienda ". - "Realmente no tiramos nada en Milk Bar. Consideramos que los productos horneados demasiado o poco horneados son una oportunidad para aprender, crecer y desafiarnos a nosotros mismos porque así es como se pasa de un paso a otro ". - "Mi lugar favorito para esconder algo que está demasiado horneado es tirarlo en una masa para galletas porque cualquier cosa cubierta con mantequilla, azúcar, huevo y harina y luego horneada es (pausa) bueno, puedes salirte con la tuya con una galleta masa." - "Soy un panadero muy casual. Horneo con la mentalidad de un cocinero, que la mayoría de los panaderos creo que son muy precisos y calculados, y la mayoría de la gente no hornea porque hay algo en la precisión del horneado que los asusta o les hace pensar que no son capaces. Ese no es mi estilo. Creo que aprendes más cuando te lanzas a una situación y tienes que ver todo como una experiencia de aprendizaje ". - “El proceso de batido es un proceso muy subestimado en la cocina de cualquier panadero. Es el proceso más importante porque realmente airea o emulsiona la grasa y el azúcar juntos. Si está horneando algo, siempre comienza con algún tipo de grasa [y] algún tipo de azúcar. Estamos muy convencidos de nuestro proceso de cremoso. De hecho, lo llamamos el proceso de batido de diez minutos, y es un mantra por el que vivimos y morimos en Milk Bar cuando hacemos galletas ". - “Tenemos demasiada mantequilla en todas nuestras galletas. Uno, porque les da un sabor aún más delicioso, y dos, porque así es como vamos a hacer que nuestras galletas se destaquen ". - “Pongo la mantequilla y el azúcar, y suelo añadir extracto de vainilla. Nunca subestimes el poder del extracto de vainilla. ¡Nunca se subestima la vainilla, se excede la vainilla! Lo crea o no, es el ingrediente secreto más grande. No es un secreto, pero en realidad es lo que agrega tanto de ese sabor que no se asocia del todo [con el extracto de vainilla] ". - "Una vez que finalice el proceso de cremoso, tendrás esa mezcla grande, voluptuosa, aireada, con huevo y mantecosa, y [luego] es el momento de agregar los ingredientes secos. Yo diría que agregar los ingredientes secos es la segunda parte más importante del proceso de mezcla, y te diré por qué: la mayoría de las personas no dedican suficiente tiempo al proceso de cremoso y no obtienes esa luz. galleta esponjosa, aireada, crujiente por fuera y dulce en el centro. No obtienes pasteles esponjosos y, a veces, tienes salsas extrañas en tus pasteles. Eso es del proceso de cremoso. La otra cosa en la que la gente cae es en la adición de ingredientes secos. La mayoría de las personas mezclan demasiado sus galletas y sus masas de pastel, aunque no lo sepa. Lo mismo pasa con las galletas. Se trata de agregar los ingredientes secos, mezclarlo lo suficiente y luego dejarlo estar. Cuando introduces cualquier tipo de harina en tus productos horneados, estás introduciendo gluten, y el gluten es excelente para el pan, pero no lo quieres en tus galletas y no lo quieres en tus pasteles… yo hago mucho de él a mano solo para asegurarme de que no lo estoy mezclando demasiado ".


4 consejos secretos para el mejor pastel de cumpleaños que jamás hayas horneado

Cuando se trata de comida para sentirse bien, no hay nada como un pastel de cumpleaños imponente, colorido, helado y espolvoreado. Es imposible escarbar en un trozo sin sonreír (miles de niños en todo el país no pueden estar equivocados). Y cuando se trata de pasteles de cumpleaños épicos, nadie los hace mejor que el equipo de Milk Bar. Su versión está hecha con pastel de vainilla tradicional, un glaseado dulce y cremoso untado entre tres capas (¡cuenta & # x27em!), Y rociado con una lluvia de chispas de arcoíris. ¿Quieres aprender a hacerlo en casa? Mira este video con el dueño de Milk Bar Christina Tosi y licenciado en Letras editor senior de alimentos Alison Roman, luego siga leyendo para obtener consejos de expertos sobre los cuatro pasos esenciales para el nirvana de la torta de cumpleaños. ¿Necesitas aún más Milk Bar en tu vida? Echa un vistazo al nuevo libro de Tosi & # x27s, Vida de la barra de leche, a la venta este mes de abril.

Una de las formas más sencillas de mejorar tu pastel de cumpleaños es cambiar el extracto de vainilla viejo regular en la masa por la variedad de imitación clara. Espera, ¿de verdad dijimos & quotimitación & quot? Puede apostar, este agente aromatizante sintético recuerda a su mezcla de pastel en caja favorita, y Tosi se niega a usar cualquier otra cosa en esta receta. Ah, ¿y recuerdas esas chispas de las que hablamos antes? Van directamente en la masa para un caramelo crujiente en cada bocado. Una vez que todo esté mezclado, forre una bandeja para hornear con borde (o un molde de gelatina) con papel pergamino y vierta la masa sobre ella; la capa de papel ayuda a que el pastel salga del molde una vez que esté listo. También querrá dejarlo enfriar completamente antes de ensamblarlo. Mientras se enfría, puede hacer su glaseado y migas de cumpleaños (sí, dijimos & quot; migajas & quot).

Las migajas de cumpleaños pueden sonar como las sobras de & # x27s después te comes el pastel, pero confía en nosotros: estos son posiblemente la mejor parte del pastel. "Se necesita muy poco tiempo y marcará una gran diferencia en tu pastel", explica Roman. Para hacerlos, mezcle sus ingredientes secos (la harina para pasteles es clave aquí, junto con el azúcar marrón claro y granulada) con un aceite de sabor neutro para unirlos. Ah, y rocía. Por supuesto que debe haber chispas. Trabaje las migas entre los dedos, luego hornee en el horno. En lugar de un pastel completamente helado, estos son la decoración principal, lo que lo hace único. y más fáciles de armar: se colocan en cada capa, justo encima del glaseado.


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Se ha convertido en una estrategia de marketing cada vez más popular en la industria de la belleza y la moda para asociarse con una marca de postres o inspirarse en el mundo de la confitería para un lanzamiento.

Sephora se asoció con la marca francesa de macarrones Laduree para lanzar la línea de belleza Les Merveilleuses Laduree, que incluye sombras de ojos, brillos de labios y rubor inspirados en los colores pastel de cuento de hadas de Laduree.

Mientras tanto, Demeter Fragrance cuenta con quizás la colección más amplia y extraña de aromas inspirados en la comida, con una biblioteca que incluye de todo, desde los dulces aromas estándar de galleta de azúcar y tarta de manzana hasta la pizza que levanta las cejas, el pan de centeno, el sushi y tierra.

Y en Girona, España, el pastelero de El Celler de Can Roca, galardonado con una estrella Michelin, también creó un perfume de mujer, Nuvol de Llimona, que embotella los olores y sabores de muffin de limón empapado en leche en un frasco.


Bake Club, el día 101 y Christina Tosi de Milk Bar todavía están en marcha

(Bloomberg Businessweek) - Cuando Christina Tosi abrió su fantástica pastelería Milk Bar en 2008, era una pequeña tienda en el East Village de Nueva York que abrió en colaboración con los restaurantes Momofuku de David Chang.

Desde entonces, ha ampliado su empresa a 15 tiendas (actualmente hay 8 abiertas) en todo el país y en Toronto, con alrededor de 200 empleados. A través de su negocio en línea, Milk Bar vendió casi 3 millones de galletas en 2019, así como miles de otros productos horneados como la firma Birthday Cake Truffles. En abril, Milk Bar introdujo una línea de productos empaquetados para el consumidor que incluía galletas de hojuelas de maíz, chispas de chocolate y malvaviscos en Whole Foods en todo el país y en Amazon.

Durante la pandemia, Tosi, que tiene una energía frenética y cautivadora que te hace pensar que ha comido demasiado azúcar pero que no debería detenerse, ha encontrado otra forma de involucrar a los fanáticos: a través de un Instagram Live Bake Club que se lleva a cabo todos los días a las 2 p.m. EST. En el contexto de una lista de reproducción maníaca y con su perro Butter como coanfitrión no oficial, Tosi hornea un bocadillo diferente todos los días: los ingredientes se burlan el día anterior en una publicación de IG para que los miembros estén preparados (aunque nunca revela cuál es el mejor producto horneado estarán).

El miércoles 22 de julio, Tosi grabará su programa número 101 y anunciará un cambio de formato importante: el lunes 27 de julio, Tosi convertirá Bake Club en un "programa" semanal en Instagram que incluye juegos, premios y una demostración de repostería. Nos comunicamos con Tosi unas horas antes de la fiesta de cumpleaños del día 100 de Bake Club, para hablar sobre el poder de las comunidades en línea y lo que otras pequeñas empresas pueden aprender de esto. (La entrevista ha sido editada).

¿Cómo surgió Bake Club?

Después de ese impacto inicial [por las consecuencias de la pandemia], mi primer instinto fue descubrir cómo salir al mundo y estar ahí para la gente. Fui a IG en vivo y dije: 'Oye, voy a comenzar Bake Club, ¿quién está y a qué hora funciona?' Después de un interés suave, ese video con Butter de fondo obtuvo tanto compromiso, cerca de 100,000 visitas. . Ahora, obtenemos hasta 80.000 visualizaciones por video. Y estamos en todo el mundo.

¿Cuánto tiempo pensaste que duraría esto?

Si me hubieran preguntado cuando abrí la puerta de Milk Bar en 2008 cuánto duraría, no podría haberles dicho. Seguí adelante, para seguir apareciendo. Cuando la gente decía: "¿De verdad vas a hacer este club, los 7 días de la semana?", Yo dije: "Sí, durante el tiempo que la gente lo necesite".

¿Cuáles fueron algunos de los desafíos inesperados?

Hago todas las pruebas y redacción de recetas. Algunas recetas toman un día, otras toman una semana y, sin embargo, el club de horneado ocurre todos los días. Algunas recetas tienen errores tipográficos, les falta un paso. Estoy tratando de dirigir el negocio de Milk Bar, pero también de este ajetreo lateral. Existe la realidad de: "He consumido 30 libras de mantequilla, se me acabó la harina". Así que no haremos una receta con harina durante los próximos días hasta que pueda llegar a la tienda durante la cuarentena.

¿Dónde encuentras más de 100 recetas?

Mantengo una hoja de cálculo con categorías como "salado" y "recetas sin harina", o "qué hay en la despensa de la gente". Intentamos conseguir un cubo a la semana: una galleta, un pastel, un plato salado, algo sin harina. Nuestra lista tiene millas de largo. Pero vuelvo a recetas familiares y viejos libros de cocina.

¿Las recetas de Bake Club más populares?

Unos pocos. A la gente le encantan los sandies de PB, e hicimos una obra de chocolate con chocolate por la que la gente se volvió loca. Algunos de los proyectos más grandes como bagels y pretzels, recetas con levadura, tienen seguidores. La gente está ahí tanto para el desafío como para la alegría.

¿Cómo mantienes una rutina diaria intensiva como Bake Club?

Después de 100 días, las personas están viviendo sus vidas de manera diferente a como lo hacían en el Día 1 del Bake Club. Todos estamos evolucionando. Pero también, Bake Club sigue siendo un escape a medida que cambia su rutina. Bake Club 101 tendrá los mismos ingredientes que el Día 1 [azúcar morena, harina, mantequilla y sal para hacer galletas recortadas]. Vamos a ver cómo harías la misma receta dentro de 100 días.

Vamos a convertir Bake Club en un programa que se transmite en vivo los lunes a las 2 p. M., En lugar de los 7 días de la semana. Será un programa de variedades. Habrá un componente Girar la rueda. Cada semana, alguien ganará algo de una batidora KitchenAid a 15 libras de chocolate. Tendremos un premio de espíritu Bake Club basado en lo que la gente ha publicado. No necesariamente para lo más hermoso, sino para lo más alegre.

¿Cómo apoya Bake Club su negocio de barritas de leche?

De la forma en que lo veo, tengo que rectificar por qué comencé Milk Bar y en qué se ha convertido. Bake Club se trata de que las personas comprendan lo que hacemos. Por qué creemos que los productos horneados son infinitamente fríos y tienen poder. El espíritu de Milk Bar es imperfecto. Es un poco loco, pero estamos aquí para ser un escape para ti. Cualquier negocio que esté ejecutando, a menos que sea una empresa de tecnología sin nombre, lo que venda se basa en la comunidad y la emoción. Así es como te conviertes en una parte constante de la vida de las personas.

¿Cuál es su consejo para otros propietarios de pequeñas empresas?

Estar en línea es una de las cosas más poderosas que puede hacer. Averigüe dónde está su gente y preséntese. La comida es algo emocional, tomamos nuestras decisiones alimentarias, decisiones comunitarias, basándonos en las emociones. Piense en lo que tiene que nadie más tiene. Además, como pequeña empresa, si no tienes dinero, conéctate y mantente con vida. Pruebe algo nuevo todos los días hasta que encuentre algo que le quede bien.

¿Podrías ver Bake Club como un programa de Netflix?

Tener este programa por cable, Netflix, sería increíble. En este momento, nadie está filmando nada. Daría la bienvenida a una cámara en cualquier día de la semana. Nunca me quedaré sin recetas e ideas y Bake Club siempre aparecerá y marcará la diferencia en la vida de las personas.


Cómo Christina Tosi de Milk Bar inventa nuevos y emocionantes postres como el pastel de galletas

La barra de leche de Christina Tosi, conocida por su leche de cereal, sabores innovadores de galletas y creaciones creativas de bocadillos, comenzó como un complemento de la barra de fideos Momofuku de David Chang en 2008. Desde entonces se ha convertido en un imperio de postres, su Brooklyn Commissary abastece a nueve ubicaciones de la barra de leche. en Nueva York, pero también hay locales de Milk Bar en Washington DC, Toronto y Las Vegas, con una panadería de Los Ángeles en camino. Han pasado por 11 toneladas de chispas. Las batidoras Hobart endurecidas en batalla, en tamaños que van desde 20 cuartos hasta 140 cuartos, mezclan mezclas de masa para galletas y masa para pasteles en una fórmula exacta.

"La precisión es clave. Incluso en mezcladores de ese tamaño y alcance, estamos midiendo hasta el gramo. Con sal y algunos otros ingredientes, estamos midiendo con una escala de gemas, hasta la centésima de gramo", dice Tosi. "Un poco de harina y la galleta se esparcirá de manera diferente".

Su resumen rápido de la receta de un solo artículo y mdashMilk Bar's Bagel Bombs & mdashinvuelve una cantidad vertiginosa de detalles: amasar durante siete minutos para el desarrollo completo del gluten, gancho de masa a velocidad 2 durante X minutos, y así sucesivamente.

"El secreto para tener una panadería épica es la consistencia", dijo Tosi. Newsweek. "¿Cómo atrapas un rayo en una botella o te conviertes en parte de la vida de las personas? No es porque el pastel de cumpleaños tenga un sabor diferente cada vez".

Pero si la consistencia y la precisión son fundamentales para el éxito de Milk Bar, ¿qué pasa con ese destello inicial de inspiración y el relámpago que se embotellará? Mesa del Chef: Pastelería, una serie documental original de Netflix creada por Jiro Dreams of Sushi el director David Gelb, explora las inspiraciones, los antecedentes y el proceso creativo de Christina Tosi. Por supuesto, ya que es Mesa del Chef, hay suficientes tomas suntuosas de pasteles, masa para galletas y helado para glasear con azúcar tus ojos.

Si Milk Bar solo hiciera estándares para postres, digamos galletas con chispas de chocolate y pastel de manzana, probablemente podría florecer solo con el sabor. Es el sentido de inventiva de la panadería, la reconfiguración de sabores familiares, lo que realmente distingue el trabajo de Tosi. Ella Mesa del Chef El episodio profundiza en las historias de origen de algunas de sus creaciones más famosas, incluida la leche de cereales, la tarta de cumpleaños, las galletas de compost y la tarta de crack, con su adictividad dulce y salada. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her Chef's Table episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is los perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - Buen provechoeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

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