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El mejor chef Kerry Heffernan abrirá un nuevo restaurante

El mejor chef Kerry Heffernan abrirá un nuevo restaurante

Kerry Heffernan habló sobre un nuevo concepto de restaurante que profundizaría de lleno en el movimiento de productos del mar sostenibles

El mejor chef Kerry Heffernan abrirá un nuevo restaurante

The Daily Meal ha recibido noticias de que Top Chef y el ex chef de Eleven Madison Park, Kerry Heffernan, abrirán un nuevo restaurante pronto. Aunque los detalles sobre el nuevo lugar aún no se han publicado, Heffernan ha insinuado que el restaurante contará con mariscos sostenibles locales en su base de operaciones en Long Island, por lo que es seguro decir que el restaurante definitivamente estará ubicado en el área metropolitana inmediata de Nueva York. .

Espere platos únicos como las "alas" de pescado azul (la tierna mejilla y el cuello del pescado azul, en el hueso, que sabe a ala de pollo bajo el mar), ceviche fresco y, como es Long Island, después de todo, muchas almejas y ostras de Montauk y Sag Harbor.

Heffernan, quien también es conocido por su creación de la hamburguesa Shake Shack, pasa bastante tiempo hablando (¡y pescando!) Su propio marisco sostenible, todo en preparación para su próximo libro de cocina sobre búsqueda de comida, pesca y cocina en el este. final de Long Island. Más detalles sobre este nuevo proyecto de restaurante.

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Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter@JoannaFantozzi


Ingredientes de calidad, simplemente preparados. Este ha sido un mantra nuestro que comenzó en nuestra vida anterior a la producción de sal cuando entrevistamos a un chef estrella en ascenso como inquilino en un edificio que teníamos y en el que vivíamos. En la entrevista, compartió esta creencia y algunas de sus visiones con nosotros. Desde entonces, este chef se ha convertido en un chef de primer nivel y nuestro juego de comida se ha multiplicado por cien.

Esta receta, recientemente compartida con nosotros por un "gourmet de moda y un diseñador célebre" Peter Som de quien hemos plagiado libremente, es fiel a este estribillo. Es difícil encontrar algo más simple y satisfactorio que tirar un montón de cosas deliciosas en una sartén, agregar un poco de aceite de oliva de calidad, dejar que el horno haga su magia y luego terminar con sal marina para resaltar aún más el sabor. Incluya algunos ingredientes "exóticos" como gochujang y za'atar y un plato delicioso y memorable que seguramente impresionará es el suyo. Cuando sale del horno, el queso feta se vuelve suave y cremoso, el papel de aluminio perfecto para las berenjenas tiernas. Y está el sutil toque picante y dulce de los tomates cherry con salsa de gochujang que crean su propia salsa cuando estallan. Esta bandeja para hornear cae en algún lugar del reino del almuerzo, la merienda, el aperitivo; de verdad, es excelente para cualquier momento del día. Asegúrese de comerlo poco después de sacarlo del horno y definitivamente con la mejor baguette crujiente que pueda encontrar.


Kerry Heffernan, Tom Colicchio y otros chefs famosos se unen para salvar la lubina rayada

Kerry Heffernan, ex chef ejecutivo de Eleven Madison Park y Southgate, y actual empresario del nuevo restaurante de Manhattan, Grand Banks, está obsesionado con la pesca de lubina rayada. Pero al igual que innumerables pescadores recreativos a lo largo y ancho de la costa este, se ha dado cuenta, con creciente desaliento, que la pesca de Stripers ha empeorado cada vez más en los últimos años. Su punto de inflexión personal llegó, dice, durante la iteración 2014 de la Copa Manhattan, un torneo de pesca costera de captura y liberación de la ciudad de Nueva York organizado por la Asociación de Conservación de Pescadores (FCA). “Atrapé un diminuto stríper de cuarenta y cinco centímetros y ganó el torneo en la división de pesca con mosca”, dice. "Incluso los muchachos que pescaban con artificiales tuvieron resultados lamentables". Entonces decidió que había que hacer algo.

Esa oportunidad llegó cuando el capitán Frank Crescitelli, presidente de la FCA, le dijo a Heffernan que planeaba otorgarle el premio de conservación más alto de la organización en la Copa Manhattan 2015, en honor a Heffernan por sus muchas contribuciones a la lubina rayada y a la FCA. Heffernan rechazó la oferta. "Pensé que lo que preferiría hacer es centrarme en el pescado", dice.

En lugar del premio, Heffernan decidió embarcarse en una nueva campaña, algo llamado #SaveOurStripers. Aprovechando sus muchos años en el negocio de los restaurantes, y con la ayuda de Crescitelli y otros en la FCA, Heffernan engatusó a nueve de sus compañeros chefs famosos para que se unieran a él y se comprometieran a eliminar la lubina rayada de los menús de sus respectivos restaurantes. “Sentí que podíamos marcar la diferencia”, dice.

Ciertamente, los strippers necesitan ayuda.

La lubina rayada es, tanto histórica como actualmente, el pez de agua salada costera más importante de la costa este de los Estados Unidos. Más de tres millones de pescadores recreativos pescan strippers en un año determinado. Se cree que el impacto económico de esa pesca recreativa es de $ 6.5 mil millones. Los stripers también son una captura comercial importante, apreciada como comida de mesa por su carne suave y firme.

Pero la lubina rayada también está en problemas. Entre 2006 y 2011, las capturas de los pescadores recreativos en Massachusetts disminuyeron un 85%. (El estado es conocido por los pescadores de rayas como "Bassachusetts" por su históricamente excelente pesca de lubina rayada). La reproducción de la lubina rayada alcanzó un mínimo histórico en la bahía de Chesapeake, la zona de desove más importante de la especie, en 2012.

Incluso los federales notoriamente lentos han comenzado a ponerse al día con el problema. Un informe de 2013 de la Comisión de Pesca Marina de los Estados Atlánticos (ASMFC), que supervisa la gestión de la lubina rayada, parecía contradecirse. El informe concluyó que la especie aún no estaba sobrepescada, pero ese número de hembras de lubina rayada en desove:

ha continuado disminuyendo desde 2004 y se estima en 128 millones de libras, justo por encima del umbral de SSB [biomasa reproductora de hembras] de 127 millones de libras, y por debajo del objetivo de SSB de 159 millones de libras ”.

Pero la ASMFC pareció darse cuenta de que algo andaba mal y ha promulgado una reducción del 25% en la cosecha de lubina rayada este año. Aunque las diversas burocracias estatales y las partes interesadas involucradas en la pesquería de lubina rayada (tanto recreativa como comercial) harán que esta reducción sea difícil de implementar y controlar, es un paso en la dirección correcta.

Para algunos, sin embargo, la acción de ASMFC no fue suficiente.

Hace años, Heffernan servía habitualmente lubina rayada en sus restaurantes. “Se consideraba un pez glamoroso, era local y, en ese momento, parecía sostenible”, dice. "Todo eso ha cambiado ahora".

Ese cambio ha sido bien documentado por datos científicos y el golpe de tambor de los stripers defendidos como la FCA, Stripers Forever, Charles Witek y John McMurray. Heffernan dice que la primera acción que tomó fue dejar de matar cualquier bajo que atrapara. "Creo que todos los pescadores recreativos deberían hacer lo mismo", dice. (Para que conste, estoy de acuerdo con él).

Luego envió los datos científicos al Acuario de la Bahía de Monterey, que produce la influyente guía para comer mariscos sostenibles (llamada "Seafood Watch"), que actualmente enumera a los stripper capturados con fines recreativos como peces "verdes" o buenos para comer. “Pero sabía que debido a que los datos tenían que ser revisados ​​y luego revisados ​​por pares, que llevaría mucho tiempo cambiar esa designación”, dice Heffernan. “Necesitábamos hacer algo ahora. Es menos difícil reconstruir un stock a partir del 30% de su capacidad que al 10% ".

Heffernan dice que la campaña para eliminar el pez espada en peligro de los menús a fines de la década de 1990 sirvió como modelo para su campaña, a pesar de que los dos peces diferían en la forma en que se capturan (el pez espada rara vez es el objetivo de los pescadores recreativos) . Desde entonces, los peces espada se han recuperado.

Una de las primeras llamadas de Heffernan fue a su amigo y compañero apasionado pescador de striptease, Tom Colicchio, el fundador de Craft y Colicchio & amp Sons. Era fácil de vender. Para la Copa Manhattan 2015 (celebrada el 15 de mayo), otros ocho chefs influyentes se habían unido a la causa #SaveOurStripers. Junto con Heffernan y Colicchio, la lista incluye:

--Floyd Cardoz (más recientemente el chef ejecutivo de North End Grill)

--PJ Calapa (el chef ejecutivo del Grupo Altamarea, que incluye a Ai Fiori, Costata)

--Harold Dieterle (Perilla, Kin Shop y The Marrow)

--Rick Moonen (RM Seafood y RX Boiler Room)

--Brian Pancir (chef personal de los NY Yankees y NY Giants)

(Pasternack, para mí de todos modos, es el nombre más interesante de esta lista debido a esta historia de 2010. Su aparente cambio de opinión es admirable).

La campaña #SaveOurStripers es, a la vez, simple y poderosa. Sacar los marcadores del menú es una tarea relativamente fácil, pero las implicaciones de tal movimiento son mucho mayores. Los chefs, en general, tienen más visibilidad y poder que nunca. Se han convertido en celebridades y creadores de tendencias culturales. La campaña envía un fuerte mensaje de que ya no participarán en la sobreexplotación de este pez. También actúa como una plataforma para una mejor conciencia general y educación del consumidor sobre la difícil situación de los stricers. Heffernan dice que él y sus compañeros chefs, al dejar de servir lubina rayada, tendrán la oportunidad de presentar a sus clientes otros tipos de pescado sostenible, como porgies, bluefish y black sea bass. Esto, en teoría, también ayudará a los pescadores comerciales, que pueden dejar de apuntar a una especie en declive y diversificar sus propias cosechas. Lo más importante, al menos a corto plazo, es el impacto que tendrá la campaña en las existencias de trazadores. Al eliminar la lubina rayada de los menús, Heffernan estima que solo este año se salvarán entre 6.000 y 9.000 peces. Y muchos de esos peces serán, por supuesto, los reproductores integrales necesarios para sustentar la especie.

"Todavía estamos mejorando esto y haciendo correr la voz", dice Heffernan, quien espera agregar docenas más de chefs a la campaña #SaveOurStripers en los próximos meses. "Este es sólo el comienzo."


Los mejores chefs como Kerry Heffernan detectan las tendencias gastronómicas para 2012 y qué restaurantes quieren probar

El nuevo año seguramente traerá nuevas tendencias gastronómicas para explorar, restaurantes para probar y chefs para observar.

Les pedimos a los maestros culinarios de todo el país que pronosticaran esas tendencias, pero también les preguntamos sobre los restaurantes que quieren visitar y cuál será su primera comida del año.

Y aunque algunos chefs optarán por bagels y salmón ahumado, otros, Hoppin 'John y berzas, la mayoría podría estar de acuerdo en una cosa:

Salvatore Rizzo, propietario / director de la escuela de cocina De Gustibus,

151 W 34th St., Manhattan

¿Qué comida o concepto de comida veremos en 2012?

Realmente creo que la gente está volviendo a platos de comida más reconfortantes. Es maravilloso ver a los chefs reinterpretar platos con los que crecieron o comieron cuando eran niños y le aportan sus propios toques.

¿A qué restaurante nunca has estado y te decides a ir?

Mi resolución es cenar en Pierre Gagnaire en París, ya que planeo visitar para mi cumpleaños en enero. Ha sido un sueño para mí experimentar lo que me han dicho todos los chefs con estrellas Michelin.

¿Cuál será tu primera comida del año nuevo?

Lo crea o no, bagels y salmón ahumado con tomate, alcaparras y un chorrito de limón. Con una taza de café Illy recién hecho. Una forma perfecta de despertarse por la mañana celebrando un nuevo año.

Justin Hilbert, chef ejecutivo, Gwynnett St.,

312 Graham Ave., Brooklyn.

Tendencias: Creo que la mayoría de los neoyorquinos ahora casi esperan el uso de productos sostenibles y de la granja a la mesa. El enfoque de comida rústica / reconfortante de los últimos años ha comenzado a evolucionar ahora que los ingredientes están disponibles para casi todos. El siguiente paso es no solo mostrar su calidad, sino también sacar a relucir su potencial. A través de las técnicas de maridaje y cocina que aquí en Gwynnett St., sentimos que no hay limitación para la progresión de la comida y su cultura. En el próximo año, creo que veremos a los chefs llevar estos ingredientes más allá y ofrecer un enfoque de alta cocina en un entorno más cómodo. Las herramientas, técnicas e ingredientes ahora están disponibles para todos y quizás sea solo cuestión de tiempo.

Restaurante: Realmente me gustaría poder ir a Torrisi (en Mulberry St. en Litle Italia). He escuchado cosas realmente buenas de todos.

Primera comida: con suerte, me gustaría poder despertarme y desayunar bien.

Scott Kroener, chef, Del Frisco's Grille ,

Tendencias: Los sándwiches del sudeste asiático definitivamente ganarán popularidad. La comida callejera vietnamita, que incorpora verduras en escabeche y otros ingredientes frescos, es natural para aquellos que están constantemente en movimiento. Los sándwiches inspirados en el sudeste asiático son deliciosos, convenientes y permiten a los neoyorquinos comer sobre la marcha.

Restaurante: La última vez que estuve en Chicago estuve tan cerca de comer en el local de Grant Achatz, Alinea, pero me lo perdí. Este año, lo haré realidad.

Primera comida: tortilla con caviar, crème freche y salmón ahumado.

Ben Pollinger, chef ejecutivo de Oceana,

1221 Avenue of the Americas, Manhattan

Tendencias: Centrarse más en los ingredientes, en lugar de manipularlos. Galjanoplastia más natural.

Restaurante: Recette (casa del chef Jesse Schenker en W. 12th St. en el Village).

Primera comida: Mi primera comida de 2012 será hacer mis panqueques de plátano con mis hijos. Los hacemos con la forma de dinosaurios y todo tipo de animales diferentes, les encanta.

Dan Silverman, chef ejecutivo, The Standard Grill, 8 Washington St en 13th St, Manhattan

Tendencia: Creo que veremos más influencias e ingredientes norteafricanos y marroquíes en 2012. El nuevo y completamente renovado "The Food of Morocco" de Paula Wolfert va a impulsar esa tendencia. Ya les he regalado el libro a varias personas durante las vacaciones.

Restaurante: Estoy ansioso por la inauguración del proyecto de Alex Raij en Brooklyn, La Vara. ¡Más restaurantes de alto calibre vienen a Brooklyn!

Primera comida: Mi primera comida del año nuevo será una lubina negra entera al horno con sal o un buen filete de costilla añejado en seco, una ensalada simple y una buena botella de Borgoña.

Robert Newton, chef / propietario Seersucker, Smith Canteen,

329 Smith St., Brooklyn,

Tendencias: creo que la mayoría de los chefs y restaurantes se volverán aún más locales. Por ejemplo, en Seersucker, acabamos de recibir nuestra licencia de licor y estamos haciendo una lista de licores para todos los estadounidenses. Están surgiendo muchas destilerías nuevas, en Brooklyn, en particular, y algunas de ellas están produciendo un gran producto. También trabajaremos más de cerca con algunas de las granjas en el mercado verde de Carroll Street al otro lado de la calle de Seersucker. Algunos de los agricultores cultivarán productos específicos para nosotros en 2012, desde quimbombó hasta tomates verdes. Construir una relación con los agricultores y proveedores locales produce resultados muy positivos: está reinvirtiendo en la comunidad y obtiene productos y productos de gran sabor y alta calidad. Es beneficioso para todos.

Restaurante: Nos encantaría visitar Blackberry Farms en Walland, Tenn. Tradiciones sureñas, cocina sureña, resort de lujo, un hermoso entorno… No puedes equivocarte con eso.

Primera comida: Hoppin 'John y berzas. No quiero ser supersticioso, pero no puedo perderme eso: crecí en Arkansas y siempre comienzas el año con Hoppin 'John y berzas. De lo contrario, es de mala suerte el resto del año.

Thomas McNaughton, chef / propietario, harina + agua (y Central Kitchen y Salumeria que pronto abrirán),

2401 Harrison St., San Francisco.

Tendencias: Creo que estamos viendo un resurgimiento de chefs que regresan a las granjas. Seguiremos viendo esto en las ciudades urbanas. Creo que cada vez más chefs se están dando cuenta de que no están tan limitados a su entorno: los jardines de las azoteas y pueden traducir sus perfiles de sabor específicos no solo a sus menús sino a sus productos (jardines), animales, sales, etc.

Restaurante: Brooklyn Fare (200 Schermerhorn St.) en Brooklyn Osteria Francescana en Modena, Italia y Alinea en Chicago.

Primera comida: Lo curioso es que vuelo de regreso a la costa este temprano el día de Año Nuevo, así que lo más probable es que mi primera comida sea en el aeropuerto de San Francisco. Pero la nueva Terminal 2 de SFO ha agregado recientemente algunos lugares geniales para comer, ¡así que espero que mi vuelo salga de allí! Luego, nos vamos a Nueva Jersey ... No estoy seguro de lo que eso significa, en cuanto a comida ...


Nuevo restaurante: Kerry Heffernan y Southgate

NYRI: Creciste en Connecticut, ¿dónde? ¿Qué experiencias tempranas tuvo en el negocio de la restauración o con la cocina en general?
Kerry Heffernan: Rowayton, Connecticut. Mi segundo trabajo fue un lugar llamado Old MacDonald's Farm, una especie de granja antigua y parque de diversiones con maravillosa comida tradicional estadounidense.

NYRI: Te graduaste segundo en tu clase en la CIA, ¿quién fue el primero? ¿Cómo te ayudó tu experiencia con la CIA a tener éxito?
Kerry Heffernan: Lisa Ferrari. Creo que ahora está fuera del negocio, pero yo también era una de las más jóvenes. Absolutamente la CIA se trataba de amistades, ampliación de perspectiva y algunos maestros extraordinarios.

NYRI: ¿Qué chefs fueron las primeras influencias para llevar sus habilidades a nuevos niveles y mejorar su apreciación por los ingredientes y la técnica?
Kerry Heffernan: la delicadeza de David Bouley y el primer sabor de la cocina francesa / estadounidense verdaderamente moderna. El enfoque de Alfred Portale en los sabores, la precisión en los ingredientes y la presentación, y un verdadero control de la calidad de 3 estrellas a niveles consistentes en medio de un gran volumen. Amigo de Tom Colicchio, mentor, compañero de pesca, una especie de comodidad con la comida pero con total elegancia y `` escucha '' del producto.

NYRI: ¿En qué restaurante tuviste tus mejores y peores experiencias como chef? ¿Quién fue el chef más intimidante para el que ha trabajado?
Kerry Heffernan: Había un chef de la CIA llamado Aldo Bagna que era intimidante, casi una caricatura ahora. La mejor experiencia como chef fue en Eleven Madison Park, pero las excavaciones actuales y el papel cada vez mayor me están dando una perspectiva y satisfacción completamente nuevas.


NYRI: ¿Crees que trabajar para Danny Meyer en Eleven Madison fue un punto de inflexión para ti? ¿Cuáles fueron los aspectos más destacados de sus años en Eleven Madison? ¿Cuándo y por qué te fuiste?
Kerry Heffernan: Danny es un mentor y amigo en un nivel completamente diferente. Me enseñó a escuchar realmente a todos y a todo, los huéspedes, el personal, los proveedores, la comunidad. Tantos aspectos destacados de mis años siempre fue la cena benéfica de S.O.S cada otoño, es una gran época del año para la comida y toda la buena voluntad (sin mencionar los platos) de los Chefs contribuyentes. Me fui en noviembre de 2005 para abrir Hudson Yards Catering con Danny.

NYRI: Debe estar emocionado de trabajar en este hermoso restaurante, ¿cuándo comenzó a planificar SouthGate? ¿Cuáles son sus objetivos finales aquí y cómo medirá su éxito?
Kerry Heffernan: Estoy muy emocionado. Mi función comenzó a fines de agosto de 2007. Mis metas son ser el lugar elegante más cómodo, sirviendo comida emocionante y dinámica en este renacimiento de un vecindario. El éxito será una medida igual de la mirada en los rostros de las personas a lo largo de la experiencia, sus visitas posteriores y la capacidad de ayudar a marcar la diferencia en la comunidad local, y de poder servir, y quizás inspirar a mi comunidad de chefs.

NYRI: ¿Cuáles son algunos de los aspectos más interesantes del menú que ha creado aquí? ¿Cuáles son algunos de tus platos favoritos?
Kerry Heffernan: Platos favoritos, Hamchi con eucalipto, bacalao asado con especias, panceta de cerdo con semillas de hinojo, vinagre de sidra y miel aromática gastrique.


NYRI: ¿Cuáles son algunos de sus ingredientes favoritos que tiende a usar una y otra vez? ¿La misma pregunta para los proveedores favoritos?
Kerry Heffernan: Los ingredientes son los pescados más frescos que cambian de una temporada a otra, rampas, rampas, cualquier cosa que personifique la temporada.

NYRI: ¿Cuáles son las diferencias entre este restaurante y otros en los que ha trabajado en el pasado, en cuanto a libertad de expresión, experiencia administrativa, etc.?
Kerry Heffernan: Es un poco diferente trabajar en un hotel, pero aunque lo he hecho antes, nunca encontré la profundidad y amplitud del equipo de Jumeirah.

NYRI: ¿Es socio de Southgate?
Kerry Heffernan: No como tal, pero tenemos una asociación en la visión.

NYRI: ¿Qué opinas del trabajo que Tony Chi ha hecho con el diseño? ¿Estuviste involucrado en ese proceso?
Kerry Heffernan: A pesar de todos los desafíos que enfrentamos, el restaurante es simplemente impresionante, he crecido enormemente con mi experiencia aquí.


NYRI: ¿Dónde fueron sus mejores experiencias de pesca con mosca y tiene un par de historias de peces que le gustaría compartir?
Kerry Heffernan: La mejor pesca con mosca es la que da como resultado la cena. Podría nombrar la lubina rayada de 18 libras en Flats of Easthampton, o el atún rojo de 30 libras justo al lado de Watch Hill Rhode Island y las comidas y recuerdos.


Puerta del Sur


[Krieger vía Eater]

El chef Kerry Heffernan se destacó por primera vez como chef ejecutivo de Danny Meyer & # 8217s Eleven Madison Park. Se fue en 2005 para dirigir otro establecimiento de Meyer, Hudson Yards Catering, un trabajo entre bastidores que no encajaba realmente con su temperamento.

En South Gate, en el Jumeirah Essex House Hotel en Central Park South, Heffernan está de regreso en la cocina de un restaurante, al que pertenece. Me encantó el trabajo de Heffernan en Eleven Madison Park la única vez que lo visité, pero ambos New York Times los críticos que lo revisaron otorgaron solo dos estrellas, lo que para un restaurante Danny Meyer debe considerarse decepcionante.

La Essex House, recientemente renovada, es prácticamente sinónimo de lujo. No hace mucho, fue el hogar de Alain Ducasse, probablemente el restaurante más elegante que Nueva York ha visto en los últimos tiempos. Con South Gate, Essex House ha caído en el mercado. El interior de Tony Chi deslumbra, con su pared de vino del piso al techo, espejos relucientes y una chimenea en funcionamiento. Pero las mesas y los pisos de madera desnuda, y un gran espacio dominado por una barra envolvente, envían un ambiente decididamente informal. También lo hace el retumbante sistema de sonido del salón contiguo, que nos hizo sentir incómodos.

Si Heffernan ha traído algunas de sus antiguas recetas de Eleven Madison Park, ciertamente no ha traído a su antiguo equipo de servicio. Era la hora de un aficionado un sábado por la noche, cuando el Amuse bouche y los aperitivos llegaron simultáneamente, pero el postre (tarta de queso) tomó veinte minutos. Y buena suerte marcando un servidor cuando lo necesita.

Heffernan estaba en la casa y saludó a la mayoría de los comensales (incluyéndonos a nosotros), pero no podía haber estado contento de ver el lugar medio vacío. A juzgar por los muchos acentos que escuchamos, supusimos que la mayoría de los que estaban en el comedor eran huéspedes del hotel. Para sobrevivir, un restaurante tan grande deberá atraer a una clientela más amplia.

El menú es de poca ambición. Hay seis aperitivos ($ 14 y ndash21), cuatro sopas y ensaladas ($ 12 y ndash16), cinco entradas y comidas de mariscos y verduras ($ 26 y ndash39) y cuatro entradas y comidas de carne ($ 29 y ndash38). El obligatorio Foie gras y la langosta hacen apariciones & mdashthey ​​& # 8217re el aperitivo más caro y entrante & eacutee respectivamente & mdashpero usted no & # 8217t encuentra caviar, trufas negras o carne de Kobe. No hay menú de degustación.

La lista de vinos es cara, pero hay algunas opciones decentes que no rompen el banco. No pretendo tener una gran experiencia, pero pensé que el Chateau Camensac Haut-M & eacutedoc de 1998 ($ 74) era uno de los mejores vinos que hemos tenido en mucho tiempo. No lo decantan, como lo hacen en Eleven Madison Park, y se usan los mismos vasos, ya sea que pida rojo o blanco.


Amuse bouche (izquierda) Martini de champiñones silvestres (centrar) Hamachi (Derecha)

El servicio de pan fue mucho mejor de lo habitual para esta clase de restaurante: panecillos calientes con porciones individuales de mantequilla blanda para cada uno de nosotros. ¿Pero es posible tener demasiado pan? los Amuse bouche fue torchón de foie gras con mermelada de naranja y ralladura de limón en una galleta, acompañado de goug y egraveres.

Estaba lo suficientemente intrigado como para arriesgarme con el Wild Mushroom Martini ($ 16). Básicamente era una sopa de champiñones caliente con fondue de espinacas, un huevo escalfado y una rebanada de crostini. Supuestamente también había panceta crujiente allí, pero no pude encontrarla. Dale crédito a Heffernan por servir algo en lo que ningún otro chef de la ciudad ha pensado, pero el plato fue un fracaso. Los diversos ingredientes eran grumosos y difíciles de conseguir, especialmente cuando venían en una copa de martini tambaleante.

El plato también era, francamente, muy poco apetitoso a la vista. Mira la foto y escribe tu propia leyenda repugnante. En otra mesa, una mujer francesa le echó un vistazo y lo devolvió. No sabía nada mal, pero realmente no le veía el sentido.

Mi novia & # 8217s Hamachi ($ 18) tuvo mucho más éxito.


Pollo Gianonne (izquierda) Pav & eacute de salmón curado corto (Derecha)

El pollo ($ 29) y el salmón ($ 31) son clichés y comidas típicas de los restaurantes del hotel, y no estoy seguro de que Heffernan haya hecho mucho para elevarlos más allá de su destino habitual. El pollo era lo suficientemente competente, pero una vez más no era tan apetecible a la vista y estaba demasiado salteado. ¿El pimentón realmente pertenecía aquí?

Se alega que el salmón fue & # 8220short-curado & # 8221 & mdash, es decir, curado durante exactamente una hora, según el servidor. ¿Puede una hora de curado realmente marcar la diferencia? Ciertamente no detectamos ninguno, pero el pescado estaba lo suficientemente tierno.


Tarta de queso (izquierda) Petits-fours (Derecha)

De postre, compartimos una orden de tarta de queso ($ 10). Con el pastel de queso, los pasteleros a veces se vuelven demasiado lindos para su propio bien, pero este era el verdadero McCoy, aunque un poco disfrazado. Lo disfrutamos, y también el petits-fours.

Con aperitivos con un promedio de más de $ 15 y entradas y comidas de más de $ 30, South Gate necesita mejorar. El único plato del menú que parecía arriesgarse, el Martini de hongos silvestres, seguramente estaba destinado a una jubilación anticipada. ¿Está destinado a ser un destino gastronómico o un restaurante de hotel sin aventuras con una escena de bar de moda? Cualquiera que sea el caso, a estos precios los clientes merecen un servicio mucho mejor.

South Gate tiene apenas un mes. Dado el historial de Kerry Heffernan, supongo que mejorará.

puerta del Sur (160 Central Park South entre las avenidas Sexta y Séptima, West Midtown)

Comida: *
Servicio: *
Ambiente: * & frac12
En general: *


Top Chef & rsquo Boston Resumen del episodio 11: & lsquoSous Your Daddy! & Rsquo

Una escena de "Top Chef" Boston: episodio 11 David Moir / Bravo

¡Saludos, compañeros obsesivos de "Top Chef"! ¡Llegamos a la semana 11! Y lo hemos hecho juntos.

Después de terminar el resumen de 2.800 palabras de la semana pasada, respiré profundamente y exhalé. "Ya casi llegamos", pensé para mis adentros. Luego caí en un sueño profundo y reparador. Después de que Doug fue eliminado, solo quedaron cuatro chefs, más el eventual vencedor de Last Chance Kitchen. Con Bravo estrenando un nuevo programa de restaurante en la franja horaria de "Top Chef" la próxima semana & # 8212 presentado por Tom Colicchio, naturalmente & # 8212 seguramente solo nos quedaban unos pocos episodios. ¿Quizás dos, como máximo? ¿Un último episodio basado en Boston, seguido de una gran final de una noche y dos partes? Oh, si supiera lo equivocado que estaba.

Tenía curiosidad por saber cuántos episodios quedaban y el sitio web de Bravo fue menos que útil. Le envié un correo electrónico al publicista del programa y, para mi sorpresa, hay * CUATRO * episodios más después de este. Así es, amigos, ¡estarán conmigo hasta el 11 de febrero! El episodio de la próxima semana será el último que se filmó en Boston, y desde allí el programa se va a México para un final de tres partes. No estoy exactamente seguro de cómo van a sacar cuatro episodios más del programa cuando solo quedan cuatro chefs, pero me espera a largo plazo y me comprometo a recapitular este programa hasta el amargo final. Si lo desea, yo lo hago. ¿Trato?

En cuanto a ese último punto, este sería un buen momento para detenerse y decir: ¡GRACIAS POR LEER! Sé que ha sido un trabajo largo, pero estoy muy agradecido con todos los que han leído mis resúmenes y también con todos los que los han compartido en las redes sociales. Tengo la suerte de tener la oportunidad de hacer una reseña de un programa que me encanta (y lo habría visto de todos modos), pero tengo aún más suerte de tener un grupo sólido de espectadores que se toman el tiempo de leer y compartir estos resúmenes cada semana. Así que gracias de nuevo por tomarse el tiempo de leer estos, y espero que sigan conmigo hasta el último episodio.


El mejor chef Kerry Heffernan abrirá un nuevo restaurante - Recetas

Parte cocina, parte aventura, Chefs A ’Field: Good Catch es el mejor viaje gastronómico en el que algunos de los mejores chefs del país se suben a bordo para una aventura culinaria del mar a la mesa. Chefs A ’Field: Good Catch es una innovadora serie culinaria que sigue a chefs increíbles mientras salen de la cocina para una serie de aventuras llenas de acción en busca de mariscos sostenibles.

Nuestros anfitriones son algunos de los chefs más carismáticos y aclamados de Estados Unidos. Cada episodio presenta a un chef diferente que cambia su delantal por la oportunidad de salir al agua y recoger la pesca del día con los pescadores y piscicultores locales. Juntos descubren por qué los productos del mar recolectados de forma sostenible son mejores, no solo en la paleta, sino también para la salud humana y para los planetas.

Con nuestro pescado en la mano, nos dirigimos a la cocina donde nuestros chefs ofrecen algunos consejos de cocina, nos presentan algunas opciones nuevas de mariscos y demuestran recetas para toda la familia. Chefs A ’Field: Good Catch zarpa, se sumerge profundo y captura la vista de un pájaro tanto en el agua como en la cocina.

Esta serie es el primer programa de cocina / estilo de vida de Public Television filmado y disponible para transmisión televisiva y transmisión de video en 4K.

Producida por Warner Hanson Television, Chefs A ’Field: Good Catch es la quinta temporada de la aclamada y premiada serie de televisión pública que presenta a los mejores chefs del país. Las temporadas anteriores han recibido numerosos premios y reconocimientos, incluidos cuatro premios James Beard, dos premios TASTE, dos CINE Golden Eagles y varias nominaciones al Premio Nacional Emmy.

CHEFS A ’FIELD: RESUMEN DEL EPISODIO DE BUENAS CAPTURAS:

ep1: COMER A LOS INVASIVOS con la chef Jennifer Carroll

ep2: ABUNDANCIA URBANA con el chef Gavin Kaysen

ep3: LA GRANJA FLOTANTE con el chef Jeremiah Langhorne

ep4: HERMOSOS NADADORES con el chef Spike Gjerde

ep5: BIG APPLE BLITZ con el chef Kerry Heffernan

ep6: OFF THE HOOK + INTO THE COCINA con 4 chefs de primer nivel

PRUEBA LAS BUENAS PESADAS: TRÁILER DE LA SERIE

EL REMOLQUE ESTÁ DISPONIBLE PARA LA VISTA DEL PÚBLICO Y PUEDE SER INCORPORADO. HAGA CLIC PARA LAS OPCIONES INTEGRADAS. & Gt & gt

PANTALLAS DE EPISODIO DE PRENSA DE DURACIÓN COMPLETA: https://chefsafield.com/SCREENER.HTML

Ep1: COMER A LOS INVASIVOS con la CHEF JENNIFER CARROLL

Con arco y flecha en mano, la alumna de Top Chef Jennifer Carroll zarpa en el río Potomac en la oscuridad de la noche, en busca del invasivo, pero delicioso, pez cabeza de serpiente. Luego regresa al amanecer para pescar el bagre azul, otro pez invasor que es preocupante pero sabroso. Todo es parte de la misión del Chef Jen de comerse las especies invasoras que se están apoderando de las aguas locales. En la cocina, el chef ofrece algunos consejos sencillos sobre cómo comprar y cocinar mariscos de calidad de todo tipo. Con recetas sencillas y versátiles, nos muestra cómo hacer su deliciosa cabeza de serpiente braseada con cuscús marroquí y verduras asadas.

Ep2: ABUNDANCIA URBANA con el CHEF GAVIN KAYSEN

El ex superestrella de Nueva York, el chef Gavin Kaysen, ha regresado a sus raíces del medio oeste para poner a Minneapolis en el mapa culinario de moda. In the land of 10,000 lakes he visits a shuttered urban brewery that’s now produc- ing a bounty of produce and sweet striped bass—in a symbiotic aquaponics farm. And in neighboring Wisconsin, he gets an old-school demonstration of “zen engineering” with a trout farmer/philosopher. In the kitchen, Chef Kaysen shows off a unique home smoking technique, offers a fresh take on trout, and creates a simple and sumptuous striped bass crudo.

Ep3: THE FLOATING FARM featuring CHEF JEREMIAH LANGHORNE

The bounty of the mid-Atlantic region holds countless treasures for famed chef Jeremiah Langhorne who grew up fishing and foraging off the riches of the Chesapeake region. Today his Michelin-starred restaurant in Washington, DC is a showcase for regional cuisine. On the water Chef Langhorne jumps in to savor “the best oyster of the region” where his favorite watermen are growing oysters in a method that locals decry as “insane, but maybe just crazy enough to work.” Cooking on a giant open fire, Chef Langhorne makes a sumptuous but simple grilled oyster dish, creates a unique take on mignonette, and offers tips on the quirky “local” method for shucking an oyster.

Ep4: BEAUTIFUL SWIMMERS featuring CHEF SPIKE GJERDE

As the sun rises on the Chesapeake Bay, the waterman's work begins in a timeless dance and rhythm. Waterman Tony Conrad is not just any waterman, however, his eye toward sustainability is helping bring back the bay, one blue crab at a time. It is a mission shared by the self claimed locavore and the region’s most notable chef, Spike Gjerde of Baltimore’s famed Woodberry Kitchen. Chef Gjerde heads out on the water to get his hands into the work that has sustained the region for centuries. In the kitchen we discover a delicious new fish— Porgy. In a wood fired oven the Chef shows us how to roast a whole fish and stuff it with sumptuous Maryland Blue Crab.

Ep5: BIG APPLE BLITZ featuring CHEF KERRY HEFFERNAN

As the sun rises on New York City, our boat pulls out from the Sherman Zwicker, a historic wooden schooner and restaurant docked in New York harbor, with a chef whose love of cooking is surpassed only by his love of fishing. On this day, we motor past the statue of liberty and happen upon a rare and raucous display of albacore tuna in a feeding frenzy. With his fly fishing rod in hand, the chef dis- covers a staggering diversity of species—reeling in a sea trout, hooking a couple of robin fish, porgy, albacore, flounder and more. The day is one of discovery as we unveil the bounty and life that exists in New York’s bustling harbor. Then it’s back to the floating restaurant where our chef prepares some mouthwatering recipes in a rocking kitchen with an astonishing view.

Ep6: INTO THE KITCHEN featuring FOUR TOP CHEFS

From hunting invasive species in the dead of night to netting striped bass in a former brewery, our top chefs have toured the country to get a better glimpse into the people and places that embody sustain- able seafood. Now they take the catch of the day into the kitchen where they offer up an array of se- cret recipes and cooking tips, show how to make sure your getting the best quality fish, and divulge restaurant worthy yet home cook friendly techniques. Featuring a selection of America’s best chefs, It’s an exclusive kitchen experience that is off the hook.

ABOUT THE PRODUCERS: WARNER HANSON TELEVISION

Warner Hanson Television (WHTV) is an award-winning production company dedicated to creating high quality work in film, television and digital media. Our productions are artful and engaging as well as smart and genuine. WHTV was founded in 1999.

WHTV is a creative team of visionaries and artists who are exceptional storytellers, screenwriters, directors, photographers, editors, graphic designers, and developers. WHTV creates and produces film & television programs on the subjects of natural history, culinary arts, travel, sports, social issues and the environment for major television networks and independent collectives.

WHTV’s signature style incorporates passionate first-person narratives with stunning visuals that compel viewers to take action. WHTV believes that strong visual storytelling can educate, inspire, and create meaningful change.

WHTV’s award-winning and highly acclaimed original series, documentary, lifestyle, sports, news, and culinary programs have aired on PBS, BBC, A&E, Discovery, ESPN, Outdoor Life, Hulu, Amazon Prime Video, and others. Recent credits include Over Hawaii (PBS), Fighting Opioids Today (PBS), Maryland Crab: Taste + Tradition (PBS), Today’s Student, Tomorrow’s Workforce (PBS), and The American Chef (A&E/Bio).

WHTV also produces films for non-broadcast clients that include: The Nature Conservancy, W.K. Kellogg Foundation, U.S. Department of Education, U.S. Department of Agriculture, National Cancer Institute, Children’s National Medical Center, National Institutes of Health, Iceland Naturally, and others.

WHTV has won 4 James Beard Awards, multiple Emmy Award nominations, 2 TASTE Awards, multiple CINE Golden Eagle Awards, and more. WHTV has received top honors at international film festivals, including The Chicago International Film Festival, New York Festivals, Blue Ocean, Napa-Sonoma, Film Advisory Board and others. WHTV’s work has garnered positive reviews from The New York Times, Food & Wine, CNN, Entertainment Weekly, Seattle Times, Chicago Tribune, and others.

THE FIFTH SEASON OF CHEFS A' FIELD: ABOUT THE SERIES :

Good Catch is the next incarnation of the acclaimed public television series Chefs A’ Field , which introduced America to the faces behind the sustainable agriculture and local food movement by taking the nation’s best chefs out to meet America’s family farmers & fisherfolk.

Today, the award-winning team at Warner Hanson Television continues the culinary adventure by bringing their ground-breaking approach and style to showcase sustainable seafood with Good Catch .

With more than 58 award-winning episodes, Chefs A’ Field presented viewers with some of the first images and stories of the local food movement and is credited with helping begin a national dialogue that put a face to American farmers. Good Catch will employ this highly successful approach to garner attention for the sustainable seafood movement.

Chefs A’ Field was the first lifestyle/cooking program filmed and produced in HD and today, Good Catch is the first in its genre available in true 4K.

Chefs A’ Field has featured more than 50 of the the nation’s most respected and acclaimed chefs and is highly respected in the culinary world. The series intermix of cooking, documentary, travel and adventure is considered pioneering in the genre.

The series currently streams on Hulu and Amazon Prime Video. Internationally it is in syndication in Canada, China, France, Japan, Philippines, Spain, and Vietnam.

Chefs A’ Field was the winner of four prestigious James Beard Awards, multiple Emmy nominations, several CINE Golden Eagle Awards, the “Viewers Choice” TASTE Award, and several other top awards.

Chefs A’ Field has received top honors at The Blue Ocean Film Festival, Chicago International Film Festival, NY Film Festival, Napa Sonoma Wine Country Film Festival, and many others. The series has received high praise and recognition from major media outlets including New York Times, Chicago Tribune, CNN, Washington Post, Food & Wine, Wall Street Journal, Entertainment Weekly, and others.


Top Chef Kerry Heffernan to Open New Restaurant - Recipes

Challenge: Create Individual Dishes in Restricted Kitchen Space

Challenge: Create Individual Dishes in Restricted Kitchen Space

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas

Challenge: Create a Three-Course Packable Meal for "Diner en Blanc" Las Vegas


Food's Future: Alternative Seafood, Cooking at Home, Says Panel

Plant-based foods, untapped aquatic species, and a redefinition of cooking itself are among trends to watch, according to a panel of food, drink, and media experts who took part in the third-annual “The Next Big Bite: How We Will Eat & Drink,” event on Oct. 16 at the Institute of Culinary Education at Brookfield Place in New York City. The event was hosted by Les Dames d’Escoffier New York, a professional women’s culinary organization with members who are leaders in the fields of food, fine beverage, and hospitality.

Dana Cowin, DBC Creative, host of podcast Speaking Broadly on Heritage Radio Network, and former editor-in-chief of Comida y vino magazine, moderated a panel that included: Melissa Clark, Los New York Times food columnist and cookbook author Kerry Heffernan, executive chef, Grand Banks restaurant, NYC Padma Lakshmi, co-host of “Top Chef,” actress, and author Pascaline Lepeltier, MS, instructor, Court of Master Sommeliers at the International Culinary Center, master sommelier, and author Missy Robbins, chef/owner, Lilia Restaurant, Brooklyn, N.Y. and Susan Ungaro, president of The James Beard Foundation.

The panel discussed food’s future in the world and at home. Global migration influences food with flavors co-mingling in delicious and exciting ways, noted Padma Lakshmi. “Foods will begin to be post-ethnic, it will be more about the ingredients.”

Lakshmi went on to discuss the role of television and social media in food awareness, especially among young audiences, and recounted her experiences in remote parts of the world where children knew “Top Chef.” “Kids are more aware of food at a young age,” she said, adding that engaging them in cooking and passing recipes down is important to food’s future. “Home ec should be brought back [in school curriculum],” she asserted.

Melissa Clark, who recently authored the cookbook, “Dinner: Changing the Game,” agreed. “The future of food is cooking. Getting people excited about cooking,” she said. Clark explained that it was time to expand the notion of what cooking is, and evolve dinner beyond the 1950s plate of protein, starch, and vegetable. “People are afraid to call toast and peanut butter dinner, even if they made the bread,” she said.

Panelists also explored and debated how we will eat at restaurants, how business will change, and how the food community will embrace sustainability.

Robbins and Ungaro discussed the casualization of food and dining that is prevalent in restaurants (a rise in “fine casual,” said Ungaro) as well as staff happiness growing in importance to restaurateurs much more than in years past.


Ver el vídeo: Chef Inspired Healthy with Diane Henderiks featuring Kerry Heffernan (Septiembre 2021).