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A quién perdió el mundo de la alimentación en 2012

A quién perdió el mundo de la alimentación en 2012

Muertes de la industria alimentaria en el último año

Sylvia Woods, propietaria del emblemático Sylvia's de Harlem, falleció en 2012

En 2012, el mundo culinario perdió algunas luces brillantes. Desde reconocidos cineastas e inventores de alimentos que conocemos y amamos hasta el fundador de Sbarro Pizza, ninguna rama del mundo culinario se libró.

Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas de Who The Food World Lost in 2012

Nora Ephron, quien dio vida a Julia Child en Julie y julia, fue una pérdida importante, y los inventores de alimentos tan populares como Lender’s Bagels y Red Bull también se perdieron este año. Al igual que varios chefs y restauradores, incluidos Mario Ferrari de Nashville, Sylvia Woods de Nueva York y "Mama" Sbarro, todos fallecieron.

El mundo del vino y el licor tampoco se salvó, ya que David Taub, a quien se le atribuye la popularización del pinot grigio, y Thomas Pastorius, el fundador de Penn Brewery, murieron. El chef de televisión Art Ginsburg, más conocido como Mr.Food, también falleció a los 81 años.

También hubo muertes trágicas de chefs más jóvenes, incluidos dos de los chefs de Heston Blumenthal, el célebre chef canadiense Anthony Sedlak y un chef chino que se cocinó accidentalmente el hongo más mortífero del mundo.

Siga leyendo para conocer más de los que la industria alimentaria perdió en 2012. Hemos separado la lista en chefs; restauradores; nombres de vinos, cervezas y licores; empresarios; y escritores.

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


RECETAS PERDIDAS / Viejos favoritos conectan el pasado con el presente

Lo último en lo que pensé que llegaría a ser en mis últimos años fue en misionero, pero lo soy.

Cocinar en casa y comer juntos en familia se está desvaneciendo rápidamente de nuestras vidas. Según algunas estadísticas, ni siquiera una cuarta parte de los estadounidenses (apenas un 23 por ciento) comparten la comida todas las noches.

Durante los últimos 50 años, nos apresuramos a abandonar la mesa por trabajo y otras actividades. Parece que hemos olvidado que cocinar en casa es mucho más que un alimento. Es la forma en que fortalecemos las relaciones, la forma en que demostramos que nos preocupamos los unos por los otros. Cocinar y comer juntos desarrolla nuestro humanismo.

Francine du Plessix Gray escribió hace unos años un artículo en el New Yorker titulado "Niños hambrientos". Va directamente al grano.

"Es posible que estemos siendo testigos de la primera generación en la historia a la que no se le ha exigido participar en ese rito primordial de socialización, la comida familiar o comunitaria", escribe. "Es la comida que no es solo el plan de estudios básico en la escuela del discurso civilizado, también es un conjunto de protocolos que frenan nuestro salvajismo natural y nuestra codicia animal, y cultivan la capacidad de compartir y la consideración de los demás".

Con esas nociones en mente, me embarqué en mi último esfuerzo: preservar las recetas de Estados Unidos. Una receta es mucho más que simples instrucciones sobre cómo cocinar un plato. Las recetas son hojas de ruta hacia la cultura. Nos muestran de dónde venimos, proporcionando ventanas esenciales sobre cómo cocinaban nuestros padres y cómo evolucionamos como sociedad.

Hoy en día, los extraños preparan gran parte de nuestra comida. Con gran parte de nuestra cocina hecha por chefs profesionales, compañías de comida rápida y los fabricantes de comida de conveniencia que bombean comidas listas para ser introducidas en el microondas, estamos perdiendo mucho. Al abandonar la cocina, hemos perdido un vínculo con el pasado y también un vínculo con el futuro.

Para evitar que algunas de estas recetas se extingan, estoy trabajando en lo que será mi último libro: "Recetas perdidas", que Knopf publicará a finales de este año. Hoy comienzo una columna para The Chronicle basada en ese libro. Las primeras recetas que elegí son antiguas favoritas que, de otro modo, pronto podrían olvidarse. Entre ellas se encuentran las alcachofas rellenas de migas de ajo de mi abuela, las clásicas galletas de caramelo Country Captain del sur de la legendaria panadería de Nueva York, la sopa de maíz Schrafft's y la clásica americana y ensalada de col con aderezo hervido.

CAMBIO PARA PEOR

Desde que comencé a trabajar con James Beard en 1972, he visto una evolución triste. Las cocinas de nuestras casas han pasado de ser centros cálidos y hogareños del hogar a habitaciones frías y poco usadas llenas de electrodomésticos de diseño y elegantes gabinetes.

Hace años, solo había una forma de aprender a cocinar y era ver a alguien cocinar en la cocina de la casa. Así fue como aprendí. Mi abuela italiana vivía con nosotros. Sus días los pasaba principalmente en la cocina y gran parte de mi tiempo lo pasaba con ella. No recuerdo haber aprendido a cocinar. Sentí que siempre supe cómo.

Ella fue una inspiración. Su marido había muerto repentinamente muy joven, dejándola con cuatro hijos. Como muchos inmigrantes, ella creía que las calles estadounidenses estaban pavimentadas con oro. Por eso trajo a sus cuatro pequeños en un barco a Estados Unidos. El único trabajo que pudo encontrar fue bordar en una maquiladora en Nueva York, pero con el tiempo, sus dos hijos se convirtieron en sastres y se mudaron a California. Más tarde, enviaron a buscar a su madre y hermanas. Sus vidas se volvieron mucho más fáciles y les encantaba vivir en la costa oeste.

LA VIDA SE HACE MÁS FÁCIL

La vida también se estaba volviendo más fácil para muchos otros estadounidenses, en gran parte porque la vida se estaba volviendo más fácil en la cocina. Hacia el cambio de siglo, las amas de casa adoptaron una avalancha de nuevos productos que redujeron el tiempo de preparación de la cocción. El ketchup de tomate Heinz, que me encantó, se promocionó como un ahorro de tiempo para que las mujeres no tuvieran que hacer salsas para la cena. Recuerdo la emoción que compartieron mi madre y mi abuela cuando los primeros guisantes congelados entraron al mercado. Mi abuela dijo: "No tendremos que pelar otro guisante".

NACIMIENTO DE UN MAL CONCEPCIÓN

Por supuesto, todo esto tuvo un precio. La confluencia de alimentos precocinados y un aumento en el número de mujeres que trabajaban fuera del hogar significó que las familias pasaran mucho menos tiempo en la cocina. Cocinar llegó a ser visto como un trabajo pesado, un concepto erróneo que perdura en la actualidad.

Cuando estaba escribiendo "Cooking with Children" (Alfred A. Knopf, 1995), investigué docenas de libros de cocina para niños y todos enviaron el mensaje de que para ser divertido, cocinar tenía que incluir tareas como pintar caras felices en galletas. La premisa era que cocinar tenía que ser parecido a un proyecto artesanal.

Sin embargo, al enseñar a los niños, aprendí que están interesados ​​de manera innata en el proceso real de cocinar. Les encanta mezclar y revolver, se fascinan cuando el líquido de un huevo se solidifica y chillan de placer cuando ven que salen del horno, grandes e hinchados, popovers. Incluso si la comida que preparan no es alta cocina, a los niños les encanta porque participaron en su creación.

PASIÓN POR HORNEAR

Durante la mayor parte de mi vida, crié una familia y mi pasatiempo favorito fue hornear en casa. Horneé tantos cupcakes para la PTA durante un período de ocho años que si los hubiera vendido, me habría jubilado hace años como millonario. Y todavía me encanta hornear galletas. Para mí cocinar y hornear en casa es una terapia.

Me doy cuenta de que el mundo ha cambiado y que con ambos padres trabajando, hay menos tiempo para pasar en la cocina. Aún así, cocinar en casa puede ser simple y gratificante.

Los niños deben incorporarse al proceso. Cocinar juntos une a las familias dándoles una tarea común. Se pueden discutir muchos temas de los que puede ser difícil hablar al sentarse alrededor de la mesa mientras se revuelve una olla de sopa o se cortan patatas.

Y como cocinar en casa es más económico, les asegura a los niños un futuro mejor. Comer tanta comida preparada ha contribuido a un grave problema de obesidad en los niños. Aproximadamente 1 de cada 4 de los niños estadounidenses tiene un sobrepeso grave. Y en algunas partes de California, los expertos en salud dicen que el número llega a 1 de cada 3. Los cambios en la dieta de los jóvenes, junto con una fuerte caída en la actividad física, han causado una cantidad alarmante de problemas físicos para los jóvenes.

GRAN PREGUNTA

Entonces, ¿qué tiene que ver una receta antigua con ayudar a los niños a estar más saludables? ¿Con preservar nuestro pasado y asegurar nuestro futuro?

No hace mucho, redescubrí un pequeño libro de bolsillo llamado "Notes From a Scandinavian Kitchen", de Morry y Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980) que tocó la fibra sensible.

"Queremos hacer más con menos", escriben. "El hambre en el mundo es espantosa. Las comidas preparadas no desprenden aromas cálidos en la cocina. No anhelamos el pasado, pero anhelamos esa parte que puede enriquecer nuestra vida hoy. Un patrimonio se conserva si se nutre. Crece de fragmentos contados y escritos, y vive a través de nosotros ".

CAPITÁN DE PAÍS

1 pollo para freír (aproximadamente 3 libras), separado en 8 porciones (ver nota)

2 cucharadas de aceite vegetal

1/3 taza de cebolla finamente picada

1/3 taza de pimiento morrón verde finamente picado

1/2 cucharadita de tomillo seco, desmenuzado

1 lata (1 libra) de tomates guisados

3 cucharadas de grosellas secas (opcional)

MODO DE EMPLEO: Mezclar la harina, la sal, la pimienta. Cubra los trozos de pollo con la harina sazonada, sacudiendo el exceso.

Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén lo suficientemente grande para contener todos los trozos de pollo. Agregue los trozos de pollo y dore por ambos lados. Retire el pollo de la sartén y reserve.

Agrega la cebolla, el pimiento verde, el ajo, el curry en polvo y el tomillo a la sartén. Revuelva a fuego lento para aflojar las partículas doradas. Agregue los tomates guisados ​​y su líquido. Regrese el pollo con la piel hacia arriba a la sartén. Tape y cocine lentamente durante 20 a 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Agrega las grosellas.

(Versión al horno: después de que el pollo esté dorado y la salsa esté hecha, cubra y hornee en un horno a 325 grados durante aproximadamente 45 minutos, hasta que el pollo esté tierno).

Nota: Separe las piernas en muslos y las baquetas cortan la pechuga por la mitad a través del esternón, luego separe las alas (corte las puntas, si lo desea). Guarde la espalda, las puntas de las alas, el cuello y las menudencias para caldo o para otro uso. También puede usar 3 libras de muslos en lugar de un pollo entero.

POR PORCIÓN: 575 calorías, 37 g de proteína, 17 g de carbohidratos, 40 g de grasa (14 g saturada), 165 mg de colesterol, 1371 mg de sodio, 2 g de fibra. .

ENSALADA DE COL

Dudo que puedas encontrar otra receta de ensalada de col que sea así de simple y tan buena. Aderezo picante, semillas de apio crujientes y repollo rallado: esto es todo lo que se necesita para hacer una ensalada memorable.

1 repollo mediano

1 taza de aderezo hervido (ver receta)

MODO DE EMPLEO: Cortar el repollo por la mitad, colocar en un recipiente con agua fría y refrigerar por 1 hora. Escurrir bien.

Tritura finamente el repollo y agrega el aderezo y la semilla de apio. Revuelva para mezclar bien. Sazonar con sal.

POR RECETA: 180 calorías, 6 g de proteína, 23 g de carbohidratos, 7 g de grasa (4 g saturada), 99 mg de colesterol, 120 mg de sodio, 6 g de fibra. .

ADEREZO HERVIDO

2 yemas de huevo, ligeramente batidas

1 1/2 cucharadas de mantequilla derretida

INSTRUCCIONES

Cocine, revolviendo constantemente, a fuego lento hasta que espese y quede suave. Sazonar con sal.

Puede adelantarse. Cubra y refrigere hasta que sea necesario.

POR CUCHARADA: 215 calorías, 7 g de proteína, 27 g de carbohidratos, 10 g de grasa (5 g saturada), 24 mg de colesterol, 476 mg de sodio, 2 g de fibra. .

GALLETAS BUTTERSCOTCH DE SCHRAFFT

Muchos neoyorquinos tienen tan buenos recuerdos de las galletas grandes y crujientes de Schrafft que decidí rastrear algunas de las recetas, particularmente la de las galletas de caramelo con nueces finamente molidas, que parecen haber sido las favoritas de todos los tiempos. La fórmula que obtuve produjo más de 10 libras de galletas, pero reduje la receta para que pueda prepararse fácilmente en la cocina de una casa. Estas galletas, me han dicho, saben tan bien como las originales. Sírvelos con frutas frescas o bayas.


Estadísticas mundiales de desperdicio de alimentos

Comencemos con algunos datos sobre el desperdicio de alimentos en todo el mundo.

  • Los países industrializados desperdician casi tantos alimentos cada año como toda la producción neta de alimentos del África subsahariana (222 millones frente a 230 millones de toneladas).
  • En 2009, un informe mostró que la cantidad de alimentos que se desperdician anualmente equivale a más de la mitad de las cosechas de cereales anuales del mundo (2.300 millones de toneladas).
  • Los alimentos perdidos o desperdiciados a nivel mundial se suman a una cantidad valorada en casi $ 3 billones.
  • Es más probable que las frutas y verduras, los tubérculos y las raíces se desperdicien y terminen en los vertederos del mundo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que el 32 por ciento de todos los alimentos producidos en el mundo se perdieron o desperdiciaron en 2009. Esta estimación se basa en el peso. Cuando se convierte en calorías, la pérdida y el desperdicio de alimentos a nivel mundial representan aproximadamente el 24 por ciento de todos los alimentos producidos. Esencialmente, una de cada cuatro calorías de los alimentos destinados a las personas no es finalmente consumida por ellos.

La pérdida y el desperdicio de alimentos tienen muchos impactos económicos y ambientales negativos. Económicamente, representan una inversión desperdiciada que puede reducir los ingresos de los agricultores y aumentar los gastos de los consumidores. Desde el punto de vista ambiental, la pérdida y el desperdicio de alimentos provocan una serie de impactos, incluidas las emisiones innecesarias de gases de efecto invernadero y el uso de agua y tierra de manera ineficiente, lo que a su vez puede conducir a la disminución de los ecosistemas naturales y los servicios que brindan.

Las grandes ineficiencias sugieren grandes oportunidades de ahorro. Estimamos que si la tasa actual de pérdida y desperdicio de alimentos se redujera a la mitad, del 24 por ciento al 12 por ciento, para el año 2050, el mundo necesitaría alrededor de 1314 billones de kilocalorías (kcal) menos de alimentos por año de lo que necesitaría en el negocio. -escenario habitual de necesidades alimentarias mundiales descrito en El gran acto de equilibrio, la primera entrega de esta serie de documentos de trabajo del Informe sobre los recursos mundiales. Ese ahorro (1.314 billones de kcal) representa aproximadamente el 22% de la brecha de 6.000 billones de kcal por año entre los alimentos disponibles en la actualidad y los necesarios en 2050. Por lo tanto, la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos podría ser una de las principales estrategias mundiales para lograr una alimentación sostenible. futuro de la comida.

En este documento, presentamos un subconjunto de enfoques para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos que, según los expertos, son particularmente prácticos y rentables, que podrían implementarse con relativa rapidez y que podrían lograr ganancias rápidas. También recomendamos una serie de estrategias transversales para impulsar aún más el compromiso de reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos es el segundo de una serie de documentos de trabajo que implementaremos en el transcurso de un año. Cada artículo posterior analizará detalladamente una posible solución que podría ayudar a lograr un futuro alimentario sostenible. Estas cuotas sentarán las bases y culminarán en la Informe sobre los recursos mundiales 2013-2014: Creación de un futuro alimentario sostenible. Para obtener más información sobre la serie y suscribirse para recibir actualizaciones, visite el sitio web del Informe de recursos mundiales.


6 No vale la pena el bombo: huevos Benedict

Los huevos Benedict son un plato de desayuno clásico y, por más simple que parezca, requiere cierto nivel de habilidad para hacerlos, especialmente la salsa holandesa. Este fue el plato que sirvió Erina durante el desafío del desayuno de su campo de entrenamiento y, con su lengua de dios, su versión es probablemente la más perfecta que existe. Sin embargo, no vale la pena la exageración porque usó una receta clásica y realmente no hizo ningún cambio. En lo que respecta a las recetas de Food Wars, esto carecía de las campanas y los silbidos.


Cook's Books / Las mejores recetas del mundo

Mark Bittman puso el listón bastante alto cuando llamó a su décimo libro de cocina "Las mejores recetas del mundo". Ese título suscita fuertes expectativas, que solo se cumplen parcialmente.

Las recetas del autor galardonado deambulan por la mayoría de las principales cocinas del mundo, cubriendo terrenos tradicionales con recetas de congi y empanadas, además de aventurarse en territorios menos familiares.

Las cocinas asiática y europea atraen más de lo que les corresponde por la atención de Bittman. Pero las recetas se vuelven secundarias a la gran cantidad de información que proporciona sobre los ingredientes y los elementos culturales que permiten a los cocineros caseros dar sentido a los alimentos que preparan.

Bittman, que escribe una columna del New York Times llamada "The Minimalist", es de hecho un minimalista en la cocina. Sus recetas cortan al núcleo del plato, eliminando ingredientes que él ve como extraños. Con una despensa bien surtida (enumera los alimentos básicos de diferentes cocinas nacionales al comienzo del libro), un protegido de Bittman estaría bien encaminado para preparar una comida satisfactoria con este libro.

La organización de "Las mejores recetas del mundo" sigue la de un libro de cocina tradicional, comenzando por los aperitivos. Los capítulos están organizados según la facilidad y el tiempo necesarios para su preparación. También agrupa las recetas según la técnica de cocción; por ejemplo, todos los platos de carne estofados están juntos.

Al combinar diversas etnias, Bittman invita a su lector a explorar las vastas diferencias, así como las sorprendentes similitudes entre los ingredientes y las técnicas utilizadas en estas recetas. Esto pone de relieve lo que Bittman se propuso enfatizar: si bien las técnicas básicas de cocina utilizadas en diferentes partes del mundo pueden ser similares, los ingredientes son los elementos que definen cada cocina.

Desafortunadamente, la simplificación de las recetas de Bittman (se autodeclara como un cocinero perezoso) no solo significa menos trabajo para el cocinero, sino que también puede traducirse en menos sabor para el comensal.

En su introducción, Bittman dice que quería que sus recetas fueran accesibles pero que conservaran la virtud del original.

Al sentar una base sólida para la comprensión de las cocinas del mundo, Bittman prepara a su lector para explorar cualquier cantidad de posibilidades culinarias desconocidas.

"Las mejores recetas del mundo" es un buen lugar para comenzar, pero no es el final del camino.

"Las mejores recetas del mundo" de Mark Bittman (Broadway Books, 757 páginas, 29,95 dólares).

Pollo con champiñones y arándanos rojos

Esta es una receta de Europa del Este del último libro de Mark Bittman.

INGREDIENTES:

1 1/2 tazas de arándanos frescos, enjuagados y recogidos

2 cucharadas de maíz, semillas de uva u otro aceite neutro

1 pollo, 3-4 libras, cortado en porciones, o 2 1 / 2-3 libras de partes de pollo, sin exceso de grasa

1/2 libra de champiñones, cremini o shiitake, cortados y en rodajas, descartados los tallos de shiitake (o guardados para el caldo)

1 ramita de romero fresco, picado o 1 cucharadita seca

INSTRUCCIONES:

Combina los arándanos, el azúcar y 3/4 de taza de agua en una cacerola pequeña y enciende el fuego a medio-bajo. Cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las bayas se rompan y la mezcla esté picante, de 10 a 15 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Mientras tanto, ponga el aceite en una sartén profunda o cazuela ignífuga, preferiblemente antiadherente, con tapa. Encienda el fuego a medio-alto y espere un minuto más o menos, hasta que el aceite esté caliente. Agrega el pollo con la piel hacia abajo y dóralo bien, rotando y volteando los trozos según sea necesario, espolvoreando con sal y pimienta mientras se cocina, de 10 a 15 minutos. Termina el dorado con la piel hacia arriba.

Agregue el ajo, la cebolla, los champiñones, el romero y el vino. Baje el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, de 20 a 30 minutos. Sirve el pollo y los champiñones y los jugos de la sartén y cubre con la salsa de arándanos.

POR PORCIÓN: 585 calorías, 45 g de proteína, 26 g de carbohidratos, 31 g de grasa (7 g saturada), 134 mg de colesterol, 154 mg de sodio, 3 g de fibra.


Exclusiva de Claudia Roden sobre la comida de España

Mi abuela, Eugénie Alphandary, hablaba un antiguo idioma judeoespañol llamado ladino con sus amigos y parientes en Egipto. Descendían de judíos que habían sido expulsados ​​de España en 1492. Sus nombres -Toledano, Cuenca, Carmona, León, Burgos- eran un registro de las ciudades de donde procedían sus antepasados. Sus canciones sobre amantes en Sevilla y refranes sobre guisos de carne y pasteles de almendras eran para mí, mientras crecía en El Cairo, un misterioso paraíso perdido, un mundo de romance y gloriosa caballería.

Cuando viajé para investigar La comida de España, rastros de la antigua presencia musulmana - tallas de arabescos, azulejos azules y blancos, una fuente que arroja agua fresca en un jardín perfumado - evocaron recuerdos del mundo árabe y judío en el que nací. Al ver un antiguo minarete, imaginé escuchar el llamada a la oración. La forma en que la gente cocinaba, los ingredientes que juntaban, sus pequeños trucos, su turno de mano, eran misteriosamente familiares. Una palabra, un sabor, un olor desencadenaron recuerdos que nunca supe que tenía.

Me tomó cinco años terminar el libro. Me encantaba sumergirme en la vida de las personas y escuchar sus historias. Entendí todo lo que dijeron y ellos entendieron mi mezcla de italiano, francés, ladino y español. Fue pura alegría comer paella de marisco en la costa de Valencia, cocido en un pequeño restaurante de Madrid, cochinillo en Segovia, sepia en su tinta en el País Vasco y pato con peras en Barcelona, ​​y conducir por paisajes extraordinarios salpicados de castillos, monasterios e iglesias.

Era un buen momento para investigar la cocina casera tradicional. Mientras el sector de la restauración española se estaba transformando en el gran centro mundial de creatividad gastronómica, en todo el país reinaba una sensación de nostalgia por la antigua vida rural, demasiado rápidamente barrida por el auge del turismo y la construcción. Durante el franquismo, las culturas regionales fueron suprimidas y los productos artesanales se desalentaron en favor de los industriales que pudieran alimentar a la población a bajo precio. Cuando las comunidades autónomas obtuvieron el reconocimiento en 1978, la gente se sintió libre para celebrar su patrimonio regional y comenzó a valorar sus cocinas y productos locales que a veces casi se perdían.

Se formaron organizaciones para preservar su herencia culinaria registrando recetas de cocineros caseros y profesionales. Recorrieron pueblos de pescadores y aldeas de montaña. Se recogieron novecientas recetas en Cataluña, 600 en las Illes Balears de Mallorca y Menorca, 900 en Galicia. Los productores se apresuraron a obtener las Denominaciones de Origen (DO) para sus vinos, sus aceites de oliva, sus jamones, sus embutidos y sus quesos, sus judías y mieles, sus vacas, sus cerdos, sus capones. Y una revolución vitivinícola convirtió al país en el lugar más prometedor y emocionante para los vinos de alta calidad.

Incluso cocineros de vanguardia de las diferentes regiones que deconstruyen platos tradicionales, creando mousses, espumas y vapores, me dijeron que se inspiraron en sus raíces y su historia, y hablaron de rescatar viejas tradiciones rurales e ingredientes locales.

Les pregunté a todos los que conocí por sus recetas favoritas, qué cocinaban sus padres y abuelos, cómo vivían y de qué región eran. Sus recetas en su mayoría pertenecían al mundo rural. Hasta mediados del siglo XX, el 80% de la población vivía en la tierra. Ahora el 80% vive en ciudades. Sus padres o abuelos habían sido pequeños agricultores, campesinos o terratenientes. Comían lo que cultivaban, tenían cabras por queso, gallinas por huevos y cerdos para hacer jamón y chorizos. Habían cocinado en la chimenea y en hornos de piedra al aire libre, elaborado guisos de garbanzos y platos con pan rallado y bacalao salado. Habían capturado aves de caza y conejos.

Manolo el Sereno, presidente de la Asociación Gastronómica de Jaén en Andalucía, con quien una vez estuve, me habló de la vida en una finca donde trabajó desde los siete años. Su trabajo era con las mulas y dormía con las mulas. Le ayudé a preparar una sopa fría de almendras con almendras de sus árboles. Viejos con guitarras tocaban y la gente se levantaba a cantar del dolor y las alegrías de trabajar la tierra. Ahora son los jornaleros inmigrantes los que trabajan la tierra.

Nunca hubo alta cocina española. La aristocracia comía comida francesa y la nobleza terrateniente que vivía en el campo simplemente comía mucha carne: cochinillo, cordero lechal, ternera y caza. Despreciaban las verduras como alimento del campesinado. En las últimas décadas, chefs estrella de la innovación nueva cocina elevó las verduras a un rango igual al del foie gras y el caviar.

El escritor catalán Josep Pla escribió que cocinar es "el paisaje en un cazo". En esta tierra de enormes diferencias geográficas, cada región y pueblo tiene sus propios platos especiales o versión de un plato. Pero la razón principal de la gran diversidad culinaria es que las regiones nacieron de los antiguos reinos medievales y cada una tiene su propia historia, gastronomía y cultura.

El pasado español es una historia apasionante. También es un tema sensible que despierta fuertes emociones porque, como cocinar, toca la identidad. Cada plato tiene una historia detrás. Juntos forman la historia de España. El gran drama fue la invasión de los musulmanes y la lucha de casi 800 años por reconquistar la tierra. Durante siglos convivieron cristianos, musulmanes y judíos. La rica variedad, el carácter sensual y la complejidad de la cocina española es en parte el resultado de la mezcla de culturas.

La parte gloriosa de la historia de España es su descubrimiento del Nuevo Mundo, cuando era el poder imperial supremo. Colón recuperó un nuevo conjunto de ingredientes, incluidos tomates y chiles que, secos y pulverizados como pimentón, son los aromas omnipresentes de España.

Andoni Luis Aduriz, el joven y brillante chef de Mugaritz en el País Vasco (su cocina ha sido descrita como tecnoemocional), me dijo que aunque usa la ciencia y la tecnología para crear sus platos, quiere que evoquen recuerdos y provoquen emociones. incluso los malos. Me pregunté a qué se refería: la pobreza, el hambre, la guerra civil española, el régimen de Franco. "Recuerdos y emociones" es el nuevo mantra de los chefs innovadores.

Fui en busca de esos recuerdos y emociones que evocan los platos en los españoles, y en el camino descubrí lo que significaban para mí. Es sorprendente cómo los platos pueden apelar directamente a las emociones. Dicen que con la gastronomía, como con la música, puedes tocar a la gente y hacerla llorar. Cuando cocino en casa en Londres son las personas que me dieron recetas y aquellas con las que compartí comidas en las que pienso. Son imágenes del concierto de flamenco en Córdoba, el convento donde me alojé en Sevilla y la catedral de Santiago de Compostela que evoco. Representan una antigua civilización con una cocina fabulosa, deliciosa y emocionante.


Giros modernos de la comida casera polaca

Abordando la pesada historia de Europa del Este, Anne Applebaum ha hecho una carrera escribiendo sobre el comunismo y los estados totalitarios.

Conoció a su esposo, Radek Sikorski, quien ahora es el ministro de Relaciones Exteriores de Polonia, mientras cubría la caída del Muro de Berlín.

Juntos, reconstruyeron una casa de campo polaca abandonada comprada en 1988. Al reconstruir los jardines y la casa, Applebaum vino a explorar el mundo de la comida polaca (con un poco de ayuda de su suegra).

Profundizando en los campos de concentración soviéticos, su libro "Gulag: una historia" ganó el premio Pulitzer de no ficción general en 2004. A continuación, en octubre, siguió con "Cortina de hierro: el aplastamiento de Europa del Este, 1944-1956", finalista del Premio Nacional del Libro.

Con fluidez en ruso y polaco, Applebaum cubre la política internacional como columnista de The Washington Post y Slate.

Explorando el renacimiento de Polonia a través de la cocina, Applebaum adopta un enfoque más ligero con & quotFrom a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food & quot (Crónica, $ 40).

Trabajando con la coautora Danielle Crittenden, quien probó recetas en Estados Unidos, entreteje la historia y las recetas que encontrarías en su casa de campo polaca, y en casi cualquier hogar polaco de hoy. Estos no son tu Busia's recetas (de la abuela).

Aún encontrará pierogi, rollos de repollo, bigos, arenque, remolacha y sopa de encurtidos, pero más simple y liviano, con toques modernos.

Destacando una cultura gastronómica resurgente en Polonia, Applebaum también nos ofrece caviar, steak tartar y un grupo de vodkas con infusión junto con mermeladas frescas y encurtidos que todavía se hacen en casi todos los hogares.

Applebaum equilibra su tiempo entre Londres, Varsovia y Washington, D.C. Se tomó un descanso de una cena reciente en Varsovia para una entrevista telefónica.

Q.Esta es una desviación completa de sus otros libros. ¿Cómo surgió el libro de cocina?

UNA. Los otros tres libros que he escrito tratan sobre el comunismo y la naturaleza de un estado totalitario, y si hago otro libro, probablemente lo seguirá.

El libro de cocina fue divertido. En un par de formas fue una distracción. El origen de esto fue la visita de mi amiga Danielle Crittenden a Polonia junto con algunos otros amigos.

En un momento, se paró en mi cocina y dijo: "La revolución alimentaria polaca ha sucedido. ¡Debemos decírselo a la gente! ”Ella me convenció.

Trabajábamos en recetas y se las enviaba (en los Estados Unidos). Cuando trabajas en el gulag y el estalinismo y temas por el estilo, a veces tu cerebro necesita hacer otra cosa.

Hay otra cosa: cuando escribes todo el día, cocinar es la actividad secundaria ideal. No puedes sentarte allí todo el día y mucha comida polaca se cocina a fuego lento. Se adapta muy bien a quienes escriben.

Q. Polonia tiene una historia bastante turbulenta. ¿Cómo ha influido eso en la cocina?

UNA. Hay muchas formas. La comida polaca tiene mucho en común con la comida francesa, la comida alemana, la comida rusa.

Polonia es una encrucijada. Napoleón tuvo una historia de amor con la comida polaca. Hay muchas comidas polacas que tienen ecos franceses.

Q. ¿Puedes separar la política de la comida?

UNA. El comunismo tuvo un efecto muy negativo en los alimentos. Durante un largo período hubo escasez y los ingredientes fueron limitados, y la gente tuvo que ser creativa con la remolacha, las patatas y los cortes de carne. Es bueno que se acabe, y hay una variedad de verduras.

Creo que si hay un mal estereotipo de la comida polaca, proviene de esa época en la que la gente tenía escasez de alimentos frescos.

Ciertamente, el florecimiento de la cultura gastronómica y gastronómica polaca está relacionado con la liberación de la sociedad civil y todas estas asociaciones que no habrían existido antes, como la comida lenta.

Q. Tus recetas se inspiran en la tradición, pero no están vinculadas a ella. ¿Cómo define la comida en este libro?

UNA. Es un poco idiosincrásico. La comida es algo que hacen mis amigos y cosas que yo haría en mi casa. Parte de ella está modernizada y proviene de restaurantes y está tratando de experimentar con recetas polacas modernas.

Algunos son heterosexuales, como un barszcz, (borscht) luego una versión con vinagre balsámico que cambia la textura. Algunas son variaciones de recetas tradicionales.

Ahora hay una especie de revolución alimentaria en Polonia. Los cocineros polacos están inventando nuevas formas de utilizar los ingredientes. El libro pretende representar eso. No es la cocina de hace 40 años, ni la de los polaco-estadounidenses.

Q.¿Tienes una comida polaca favorita?

UNA. En realidad, haría sopa todos los días si fuera por mí. Y las sopas polacas son tan inusuales y tan diferentes a cualquier otra cocina. Zurek, la sopa de pan agrio, es tan exclusiva de Polonia.

Q. ¿Cómo buscaste recetas?

UNA. Muy aleatorio. Mis amigos y yo tendríamos algo y yo obtendría una receta. Algunos provienen de mi suegra. Revisamos libros de cocina polacos.

Q. Tiene recetas para numerosas sopas tradicionales, pero decidió no incluir zarnina (sopa de sangre de pato)?

UNA. Demasiado más allá de lo pálido. Ningún americano va a hacer zarnina.

Q. Las tradiciones de recoger setas y hacer mermeladas caseras, ¿son cosas que nunca se han perdido en Polonia?

UNA. Siempre ha estado aquí. Todo el mundo lo hace, incluida la gente que vive en las ciudades. Es muy común hacer tu propia mermelada, y hay ciertas épocas del año en las que las ciruelas no cuestan nada.

Uno compra unos kilos por unos centavos, y entonces todos los compran por mermelada. Algunos de los que tengo en el libro son más difíciles, tienes que estar sentado en la casa todo el día. Pero hay mermeladas que puedes hacer en el microondas. Es extraño que más gente no lo haga.

Q. Su suegra polaca ayudó a plantar los jardines de la casa de campo polaca en el libro. ¿Cómo ha influido ella en tu cocina?

UNA. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

UNA. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Cuchara. Life. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.